Spinatpfannkuchen mit Frühlingsgemüse

Zutaten
150 g Blattspinat
Salz
80 g Mehl
250 ml Milch
2 Eier (M)
1 Eigelb (M)
300 g Schlanke Bundmöhren
300 g Kräuterseitlinge
100 g Kleine Schalotten
1-2 Knoblauchzehen
1 Bund Schlanke Frühlingszwiebeln
1/2 Bund Glatte Petersilie
6-7 EL Öl
150 ml Gemüsefond
250 ml Schlagsahne
Pfeffer
Muskatnuss
2 EL Zitronensaft
2 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung
1. Spinat putzen, gründlich waschen und 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Im Sieb abschrecken, gut ausdrücken und grob hacken. Mehl mit Milch und 1 Prise Salz glatt rühren. Eier, Eigelb und Spinat zugeben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Teig 30 Minuten quellen lassen.
2. Möhren schälen, längs halbieren, schräg in 2 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Kräuterseitlinge putzen und längs vierteln. Schalotten halbieren. Knoblauch hacken. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne schräg in 2 cm große Stücke schneiden. Petersilienblätter fein hacken.
3. Aus dem Teig in einer beschichteten Pfanne (21 cm Ø) in je 1 EL Öl nacheinander 4 dünne Pfannkuchen backen. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, auf eine Platte legen und mit Alufolie bedeckt im 80°C heißen Ofen warm halten.
4. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Pilze darin unter Wenden goldbraun braten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz braten. Mit Fond ablöschen und 4 Minuten einkochen lassen. Sahne zugießen und ca. 10 Minuten cremig einkochen lassen. Nach 5 Minuten Möhren und Frühlingszwiebeln zugeben. Herzhaft mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen. Petersilie und Schnittlauch unterrühren. Gemüse in die Pfannkuchen füllen und sofort servieren.