Balsamicosauce

Zutaten
100 g Möhren
100 g Petersilienwurzel
100 g Knollensellerie
200 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
100 g Porree
1,5 kg Knochen und Fleischabschnitte (in kleinen Stücken, möglichst ohne Fett)
5 EL Olivenöl
1 TL Tomatenmark
300 ml Rotwein
300 ml Portwein
8 EL Aceto balsamico
2 l Wasser
10 Weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
4 Stiele Thymian
1/2 TL Speisestärke
1 EL Akazienhonig
Pfeffer & Salz

Zubereitung
1. Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie waschen, putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen und halbieren. Porree putzen, waschen und ebenfalls in 1 cm große Stücke schneiden.
2. Knochen und Fleischabschnittejm heißen Olivenöl unter Wenden kräftig anbraten. Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und hellbraun rösten. Tomatenmark und Porree dazugeben, kurz anrösten und mit Rotwein und Portwein ablöschen. 3 EL Balsamico dazugeben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist. Dann mit 1,5-2 l Wasser auffüllen, bis die Knochen großzügig bedeckt sind. Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian zugeben. Bei milder Hitze in 1 1/2- 2 Stunden auf ca. 500 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Dabei öfter abschäumen und entfetten.
3. Reduzierten Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Spitzsieb gießen. Mit dem restlichen Balsamico bei milder Hitze auf 200 ml einkochen lassen. Evtl. mit Speisestärke binden. Die Sauce mit Honig, Salz und Pfeffer würzen und zum Beispiel zu Lammkronen servieren.