Panierte Schweinebacken

Zutaten
Pökeln
50 g Pökelsalz
1 Prise Zucker
1-2 Knoblauchzehen
5 Korianderkörner
1 Prise Ganzer Kümmel
1-2 Angedrückte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 Scheiben Frischer Ingwer
1 Streifen Unbehandelte Zitronenschale
4 Schweinebacken (ausgelöst)
Sud
1 Möhre
150 g Knollensellerie
1/2 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
3/4 l Gemüsebrühe
2 Pimentkörner
Panade
2 Eier
40 g Doppelgriffiges Mehl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
150 g Frisch geriebenes Weißbrot
Öl, zum Braten

Zubereitung
Zum Pökeln 1 Liter Wasser mit Pökelsalz und Zucker verrühren. Den Knoblauch schälen und halbieren. Zusammen mit Korianderkörnern, Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Ingwer und Zitronenschale zur Pökellake geben.
Die Schweinebacken von Sehnen und Fett befreien und in die Pökellake geben. Zugedeckt im Kühlschrank maximal 30 Stunden pökeln.
Für den Sud die Möhre schälen und halbieren. Den Knollensellerie schälen und waschen. Die Zwiebel schälen und mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Die Gemüsebrühe zusammen mit der Möhre, der gespickten Zwiebel, dem Sellerie und den Pimentkörnern zum Sieden bringen.
Die Schweinebacken aus der Lake nehmen und gut abwaschen. In der Brühe bei milder Hitze etwa 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis sie weich sind. Die Schweinebacken in der Brühe abkühlen lassen, aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier leicht trocken tupfen.
Für die Panade die Eier mit dem Mehl verquirlen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Schweinebacken in 1/2 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe zuerst in der Ei-Mehl-Mischung, dann in den Weißbrotbröseln wenden. Die panierten Schweinebackenscheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in reichlich Öl goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Die panierten Schweinebacken mit süßsauren Kartoffel-Lauch-Gemüse (Extra Rezept) servieren.