Poularde in Estragonsauce

Zutaten
1,5 kg Poularde
100 g Butter
1 Stengel Estragon, frisch oder 2 TL Estragon, getrocknet
Salz
Pfeffer
3 Schalotten
1 Möhre
1/8 dl Wasser
2 dl Weisswein, abgelagert (Spätlese)
2 dl Creme fraiche

Zubereitung
Die küchenfertig vorbereitete Poularde waschen und gut trocknen.
Frischen Estragon mit heissem Wasser übergiessen, trocknen lassen. Die Blätter von den Stielen lösen und fein hacken. 1/3 der Butter mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des gehacktem, frischen oder getrockneten Estragons vermengen und in die Poularde füllen. Die Poularde zunähen und dressieren. Schalotten und Möhre fein würfeln.
In einem hohen Bratentopf die restliche Butter siedend erhitzen und die Poularde zusammen mit den Schalotten goldgelb anbraten. Möhrenwürfel zugeben, mit der Hälfte des Weins ablöschen, Pfeffer und Salz zugeben und die Poularde zugedeckt bei kleiner Hitze 60 Minuten schmoren. Dabei nach und nach das Wasser angiessen. Die fertige Poularde auf einer Servierplatte warm halten. Den Fond durch ein Sieb passieren, restlichen Wein und gehackten Estragon zugeben, Creme fraiche unterrühren und offen etwa 10 Minuten stark kochen lassen. Inzwischen die Poularde in Portionsstücke zerteilen. Den austretenden Sud unter die Sauce rühren. Poulardenteile in eine vorgewärmte Servierschale legen und mit der nochmals abgeschmeckten heissen Sauce übergiessen.