Saftgulyas (Gulasch auf Wiener Art)

Zutaten
1 kg Dickblättrig geschnittener Wadschinken (Unterschenkel des Rindes), kleinfingerdicke Scheiben a 30-40g
150 Gramm Schweinefett
800 Gramm Blättrig geschnittene weiße Zwiebeln
1 Spritzer Essig, mit 1/16 l Wasser verdünnt
40-50 Gramm Edelsüß- oder Delikateßpaprika
2 Zerdrückte Knoblauchzehen
1 TL Majoran
1 TL Gehackter Kümmel
Salz
1 EL Paradeismark (Tomatenmark, optional)

Zubereitung
Die Zwiebeln werden in sehr heißem Schweinefett goldgelb geröstet, wobei man ständig mit dem Kochlöffel rühren muss, dann (nach der alten Schule) paprizieren, ganz kurz durchrühren und sofort mit Essig und Wasser ablöschen. Ganz kurz dünsten lassen, das Fleisch beigeben, etwas salzen, den mit gehacktem Kümmel
zerdrückten Knoblauch sowie Majoran beigeben (nach Wunsch auch etwas Tomatenmark), nicht ganz zugedeckt alles im eigenen Saft eindünsten.
Dabei soll der Saft einigemal eingehen, worauf jedesmal mit ganz wenig Wasser wieder untergossen wird. (Würde man zuviel Wasser beigeben, würde das Fleisch kochen, es darf aber nur dünsten!) Nur so erhält man den braunen, fetten Saft mit der satten Farbe des Wiener Saftgulyas (den man an einem Wirtshaus-Gulyas so schätzt!). Außerdem „verkochen“ nur auf diese Weise die Zwiebeln zur Gänze und geben dem Gulyas die nötige Bindung. Sobald das Fleisch kernig-weich geworden ist, gibt man soviel Wasser bei, dass das Fleisch vom Saft bzw. von der Flüssigkeit gerade bedeckt ist. Dann lässt man das Fleisch noch etwa 10 Minuten sehr langsam kochen, bis das rotbraun gefärbte Fett teilweise an die Oberfläche aufsteigt und der Saft seine „mollige“ Konsistenz zeigt.