Mattelott (Fischragout auf Elsässische Art)

Zutaten
1,5 kg Süsswasserfisch, kochfertig (Hecht, Schleie, Aal, Zander etc.) – Köpfe und Schwänze für die Brühe aufheben
1,5 Schalotten
0.3 l Riesling oder Mandelberger
0.3 l Wasser
15 g Butter; (1)
30 g Butter; (2)
30 g Mehl
0,2 l Sahne
0,5 Bouquet garni; pro Bouquet 1 Lorbeerblatt und 3 Nelken auf etwas Lauchgrün stecken und Petersilie
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die von den Flossen befreiten, geschuppten, ausgenommenen und gewaschenen Fische in ca. 70 g schwere Stücke schneiden. Diese in eine mit Butter (1) bestrichene feuerfeste Form geben. Die feingehackten Schalotten zugeben.
Leicht salzen und pfeffern. Aus den Fischköpfen und – schwänzen, dem Bouquet garni, der Hälfte des Weins und Wasser eine Brühe bereiten. Salzen, pfeffern und 30 Minuten kochen. Die kochende Brühe über die Fischstücke giessen. Mit Deckel oder Alufolie abdecken und im Backofen (180 °C / Gas: Stufe 6) 12 bis 15 Minuten garen.
Den Fond in eine Edelstahl- oder lebensmittelechte(!) Kupferkasserolle geben. Im Kontakt mit gewissen Metallen wie z.B. Aluminium nimmt die Sauce eine nicht sehr appetitliche graue Farbe an.
Zum Binden der Sauce weiche Butter (2) und Mehl vermischen und diese Mischung unter ständigem Rühren unter die vom Herd genommene Sauce geben. Ca. 30 Minuten eindicken lassen, dann die Sahne zugeben und noch einmal kurz aufkochen.
Den während der Zubereitung warmgehaltenen Fisch auf einer heissen Platte anrichten. Die Sauce abschmecken und durch ein Sieb passieren.