Tafelspitz-Sülze

Zutaten

700 g Tafelspitz (mild gepökelt)
400 g durchwachsener Speck (ohne Schwarte)
1 Bund Suppengrün
250 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 Gewürznelken
1 EL weiße Pfefferkörner
1 Bund Thymian
2 Zweige Rosmarin
3 Bund glatte Petersilie
1 l Riesling (trocken)
220 g Zucchini
Salz, weißer Pfeffer
14 Blatt weiße Gelantine
2 bis 3 El Weißweinessig
1/2 TL Zucker

Zubereitung

1. Fleisch und Speck 5 Minuten blanchieren, abgießen. Mit Suppengrün, 2 Zwiebeln, Knoblauch, Nelken, Lorbeer, Pfeffer, 1/4 Bund Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 Bund Petersilie, Wein und 1 l Wasser 2 1/4 Stunden offen kochen lassen. Abschäumen.
2. Zucchini und restliche Zwiebeln fein würfeln, kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Restliche Kräuter fein hacken, mit Zucchini und Zwiebeln mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gelantine einweichen.
3. Fleisch gegen die Faser in feine Scheiben schneiden. Speck fein würfeln. Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf gießen, auf 3/4 l reduzieren. Gelantine tropfnaß darin auflösen. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker würzen, in Kühlschrank 1 Stunde abkühlen lassen.
4. Eine Kastenform (1 1/2 l Inhalt) mit Gefriebeutel auslegen. Einen Spiegel gießen, 15 – 20 Minuten kalt stellen. Alle Zutaten dünn in die Form schichten. Mit Brühe bedecken. Abgedeckt über Nacht kalt stellen.
Dazu paßt eine Kräutervinaigrette oder eine Kresseremoulade.