Rehrückenfilets mit Wacholdersauce

Zutaten

1,5 kg Rehrücken (für vier Filets à 150 g, vom Wildhändler auslösen, 600 g Knochen walnußgroß hacken lassen)
50 g Butterschmalz
300 ml Rotwein
1/4 gewürfelte Porreestange
250 g grobe Zwiebelwürfel
150 g grobe Möhrenwürfel
150 g Staudenselleriestücke
15 Wacholderbeeren
5 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 Thymianzweige
4 Rosmarinzweige
1 TL Tomatenmark
3/4 l Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
50 ml Holunderbeersaft
1 TL Honig
50 g kalte Butter
1 EL Preiselbeerkonfitüre (mit ganzen Preiselbeeren)

Zubereitung

1. Die Rehrückenfilets nachparieren: eventuell noch vorhandene Sehnen und Häute abschneiden.
2. 30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Knochen darin anrösten, mit 50 ml Rotwein ablöschen, um die Röststoffe zu lösen, dann weiterrösten, wieder mit 50 ml Rotwein ablöschen und weiterrösten. 50 ml Rotwein zugießen. Porree, Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie zugeben und mitrösten. 10 Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, 2 Thymian- und 2 Rosmarinzweige zugeben und auch braten. Zum Schluß des Anbratens das Tomatenmark kurz mitrösten.
3. Den Wildfondansatz mit dem restlichen Rotwein und der Fleischbrühe aufgießen und salzen. Den Wildfond 70 Minuten langsam kochen lassen, durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und das Fett abschöpfen. Den Wildfond kräftig auf 350 ml einkochen lassen.
4. Das restliche Butterschmalz erhitzen, die Rehrückenfilets darin rundherum anbraten. Dabei restlichen Thymian, Rosmarin und Wacholder mitbraten. Die Filets nach dem Umdrehen mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Filets mit den Kräutern auf ein mit Alufolie belegtes Blech legen und im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Einschubleiste von unten 12 -15 Minuten bei 170 Grad garen (Gas 1 – 2, Umluft 12 – 15 Minuten bei 150 Grad). Das Fleisch vorm anschneiden noch etwas ruhen lassen.
6. Den Holundersaft in den Wildfond gießen und kurz durchkochen. Den Honig unterrühren und die Sauce wieder etwas einkochen lassen. Zum Binden die kalte Butter in kleinen Stückchen in die Wacholdersauce einschwenken. Die Sauce mit Preiselbeerkonfitüre aromatisieren. Die Rehfilets schräg aufschneiden, mit der Wacholdersauce und Rosenkohlpüree anrichten und servieren.