Auberginenpaste – Melitsanosalata

Zutaten
4 mittlere Auberginen
4 EL Zitronen
1 kleine Zwiebel
1/2 Bund Petersilie, glatt
Salz
Pfeffer
100 ml Olivenöl
50 g Feta-Käse
3 Minzestengel, frisch
4 Spitzpaprikaschoten; mild oder scharf

Zubereitung
Backofen auf 225°C vorheizen, ein Blech mit Alufolie auslegen. Auberginen abspülen, trockentupfen, mit der Gabel mehrmals einstechen und in der Ofenmitte 30-40 Minuten backen, bis sie weich sind. Die Auberginen unter kaltem Wasser abschrecken. Stielansätze abschneiden, Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch ausschaben und braune Kernchen entfernen. Das Fruchtfleisch sehr fein hacken, Zitronensaft untermischen. Die Tomaten häuten, Stielansätze, Kerne und Saft entfernen. Das Tomatenfleisch ebenfalls fein hacken. Die Zwiebel schälen und reiben, die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Tomaten, Zwiebel und Petersilie unter die Auberginenpaste mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach und nach das Olivenöl unterrühren. Den Käse fein zerkrümeln und überstreuen. Die Minze abspülen und trockenschütteln. Die Blättchen grob hacken und überstreuen, oder die Paste mit ganzen Blättern garnieren. Spitzpaprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen und abspülen, zur Paste anrichten. Bis zum Servieren kühl stellen.