Jägerschnitzel vom Hochstand mit geschwenkten Klossspätzle

Zutaten
Schnitzel:
1 Rehrücken
250 g Kräuterseitlinge
150 g breite Bohnen
300 ml Wildsosse
1 EL grober Senf
40 g Butter
60 g Speck
1 Schalotte
2 EL Butterschmalz
Gewürzsalz für Wild
Klossspätzle:
3 Brötchen vom Vortag
250 ml Milch
3 Eigelbe
3 EL Mehl
Salz, Pfeffer
Muskat
Rapsöl
Blattpetersilie
Gewürzsalz:
3 Pfefferkörner, schwarz
2 Pfefferkörner, weiss
1 Pimentkorn
2 Wacholderbeeren
1 Blatt Lorbeer
etwas Rosmarin
etwas Thymian
2 EL Meersalz, grob

Zubereitung
Jaegerschnitzel:
Den Rehrücken vom Knochen lösen und bratfertig bereitstellen. Die Kräuterseitlinge abbürsten, die Enden der Bohnen abschneiden und ebenfalls bereitstellen. Das Rückenfleisch in kleine Medaillons schneiden, im Anschluss mit einem Plattiereisen zu dünnen Schnitzelchen klopfen. Die Bohnen in Routen schneiden, in Salzwasser bissfest abkochen und kaltstellen. Nun die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden, mit Speck und Schalottenwürfeln in einer Pfanne
goldbraun braten. Die Wildsosse kurz aufkochen, mit grobem Senf und kalten Butterwürfeln verfeinern. Die Rehschnitzelchen mit dem Gewürzsalz leicht würzen, in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten kurz anbraten. Die Schnitzelchen aus der Pfanne nehmen, die Kräuterseitlinge und die Bohnen hinzufügen und mit der vorbereiteten Wildsosse auffüllen. Die Schnitzelchen gefällig anrichten und mit der Pilzsosse übergiessen.
Klossspätzle:
Die Brötchen mit einem Messer grob zerkleinern. In einem kleinen Topf die Milch erhitzen, die Brötchenstücke hinzufügen. Den Topf mit einem Deckel verschliessen und ca. 5 Minuten warten. Die Eigelbe in die abgekühlte Brotmasse zügig einrühren. Das Mehl untermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, erneut rühren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen, auf ein geöltes Backofenblech spritzen. Anschliessend für ca. 10 Minuten im Dämpfer garen. Nach kurzer Abkühlphase die Teigwürste in feine Spätzle schneiden und in Rapsöl goldbraun braten. Auf Wunsch kurz vor dem Anrichten mit etwas gehackter Blattpetersilie schwenken.

Zubereitung