Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln

Zutaten
280 g Kalbsnuss
1 kleine Zitrone
1 Ei
2 grüne Oliven, kernlos
2 Sardellenfilets
etwas Petersilie
1 TL Kapern
Panade:
1 kleines Ei
1 EL Oel
100 g Semmelbroesel
20 g Butter
20 ml Oel
Bratkartoffeln (Pommes sautées):
300 g Kartoffeln
30 g Butter
20 ml Öl
etwas Mehl
Pfeffer, Salz

Zutaten
Für die Bratkartoffeln, die „Pommes sautées“, die Kartoffeln schälen, unter fliessendem Wasser waschen, in ein Sieb zum Abtropfen geben und anschliessend in ein Küchentuch wickeln zum
Abtrocknen. Danach werden die rohen Kartoffeln in etwa drei Millimeter breite Scheiben geschnitten. Das Kalbfleisch wenn nötig entfetten und in zwei dünne Schnitzel teilen. Die Ränder leicht einschneiden, damit es sich beim Braten nicht wölbt. Das Fleisch vorsichtig klopfen und leicht salzen. Drei flache Teller bereitstellen. Auf den ersten wird das Mehl, auf
den zweiten das verquirlte Ei und auf den dritten die Semmelbrösel gegeben. Die Schnitzel werden nun zuerst im Mehl gewendet. Das überschüssige Mehl vorsichtig abklopfen und das Fleisch dann durch das Ei ziehen. Anschliessend die Schnitzel in den Semmelbröseln wenden und erneut die überschüssigen Brösel abklopfen. Sowohl in einer Pfanne, die der Grösse der beiden Schnitzel entspricht, als auch in einer kleineren (für die Bratkartoffeln) zuerst Öl erhitzen und dann die Butter hinzugeben. Ist diese geschmolzen, die Schnitzel in die grössere Pfanne geben. Das Fleisch während des Bratens immer wieder schwenken, bis die Panade goldbraun ist. Sie darf nicht anbrennen. Zum Wenden der Schnitzel empfiehlt sich eine Fleischgabel. In die kleinere Pfanne werden die Kartoffelscheiben ins heisse Fett gegeben, mit Salz und Pfeffer gewürzt und ebenfalls unter Wenden gebraten. Vorsicht: Weil die Scheiben sehr dünn geschnitten wurden, sind die Bratkartoffeln auch sehr schnell fertig.
Dann das Ei in etwa acht Minuten hart kochen. Die Zitrone in Scheiben schneiden. Die Petersilie fein hacken für eine frische Garnitur oder grob gehackt im verbleibenden Fett der Schnitzelpfanne kurz frittieren. Je eine Olive mit einem Sardellenfilet umwickeln. Das gekochte Ei pellen und Eigelb und Eiweiss getrennt klein hacken. Zum Anrichten auf jedes Schnitzel eine Zitronenscheibe legen, darauf die umwickelte Olive. Neben das Fleisch kommen die Petersilie,
Eigelb und Eiweiss sowie die Kapern. Die Bratkartoffeln werden entweder in eine kleine Pfanne oder eine vorgewärmte Porzellanschüssel gegeben.