Rote-Beete-Schnitzel mit Edelpilzkäsefüllung

Zutaten
2 grosse Rote Beete
Meersalz
1 TL Kümmel
Füllung
100 g Edelpilzkäse
100 g Magerquark
Aceto Balsamico; einige Tropfen
2 EL Geröstete Kürbiskerne
Panade
4 EL Weizen-Vollkornmehl
2 Eier
100 g Vollkornweizenflakes; fein zerrieben
5 EL Sonnenblumenöl
20 g Butter
Sauce
100 ml Sahne
2 EL Aprikosenkonfitüre; püriert
1/2 Unbehandelte Zitrone; abgeriebene Schale
1 TL frische Ingwerwurzel, gerieben
Meersalz
Weißer Pfeffer
Cayennepfeffer
2 Getrocknete Aprikosen
1 EL Sahne; steifgeschlagen

Zubereitung
Rote Bete waschen, gründlich bürsten und in reichlich Salzwasser mit Kümmel in etwa einer Stunde gar kochen. Abschrecken, schälen und abkühlen lassen. In etwa einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Käse mit Quark und Essig zu einer geschmeidgen Creme verrühren. Kürbiskerne grob hacken und unterrühren. Jeweils zwei Rote Beete-Scheiben mit Käsecreme füllen und leicht zusammendrücken. Im Mehl, dann in den verquirlten Eiern und in zerbröselten Vollkornweizenflakes wenden. Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzzen, die gefüllten Gemüsescheiben darin von jeder Seite etwa drei bis vier Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun backen. Für die Sauce saure Sahne, Aprikosenkonfitüre, Ingwer und Zitronenschale verühren und mit Gewürzen pikant abschmecken. Aprikosen in kleine Würfel schneiden und untermischen. Mindestens 15 Minuten durchziehen lassen und kurz vor dem Servieren Schlagsahne locker unterziehen.
Dazu passen Salzkartoffeln und Endiviensalat.