Gefüllte Schweinelende am Knochen gebraten mit Backpflaumen und Äpfeln in Armagnacsosse

Zutaten
1 Schweinelende mit Knochen ohne Rückgrat (1000-1200 g )
1 Apfel
100 Gramm Armagnac-Pflaumen
Sellerie
Karotten
Zwiebeln
1/4 Liter Weisswein
40 ml Armagnac
Kartoffelpürree
600 Gramm Mehlige Kartoffeln
120 Gramm Kochende Milch
150 Gramm Kalte Butterstückchen
Salz, Muskat
Lauchzwiebeln
12 Lauchzwiebeln
Zucker
Butter
Salz

Zubereitung
Leibgericht von Johann Wolfgang von Goethe (1749 – 1832).
Bitte sagen Sie ihrem Metzger ein paar Tage vorher was für ein Stück vom Schwein Sie haben wollen und wenn möglich natürlich vom Freilandschwein! Längs, in der Mitte des Fleischstückes mit dem Wetzstahl ein Loch bohren und eine Farce aus Äpfeln, geschält und in kleine Würfel geschnitten und Armagnac-Pflaumen kleingeschnitten, kurz erwärmt, in den Rücken füllen. Mit einer Küchenschnur
hinten und vorne zubinden, damit die Farce beim Braten nicht herausdrückt. Die Lende würzen und im Ofen bei 190 Grad braten, bis sie im Kern noch saftig ist. Je nach Dicke sind das 45-60 Minuten. Sellerie, Karotten und Zwiebeln putzen, kleinschneiden und mit in die Pfanne geben und mitbraten lassen, bis es Farbe bekommen hat. Weisswein dazugeben und ablöschen, um einen Bratensaft zu erhalten. Zum Schluss mit Armagnac verfeinern.
Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Abseien und durch die Kartoffelpresse drücken. Noch heiss die Butterstückchen zugeben und unter ständigem Rühren mit einem Kochlöffel die Milch unterarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Lauchzwiebeln putzen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen und in etwas Zucker Butter anschwitzen und salzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, wobei an jeder Scheibe ein Stück Knochen stehen sollte, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Armagnacsosse umgiessen. Mit Lauchzwiebeln garnieren, das Kartoffelpüree mitservieren.