Rhabarber-Dinkel-Torte mit Knuspergitter

Zutaten
Dinkel-Biskuit:
2 Eier(Größe M)
70 g Kristallzucker
1 Päckchen Vanillezucker
Schale von einer Zitrone (unbehandelt)
70 g Dinkelmehl
30 g Butter (zerlassen)
Rhabarbercreme:
4 Blatt Gelatine
250 ml Schlagobers
250 g Rhaberbermark (siehe Rezept)
Rhabarbergelee:
180 g Rhabarbermark (siehe Rezept)
2 Blatt Gelatine
Garnitur:
100 g Rhabarber
50 ml Orangensaft
40 g Kristallzucker

Zubereitung
Backrohr auf 170 °C vorheizen. Den Boden einer Springform (0 24 cm) mit Backpapier belegen. Rand mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen. Eier mit Zucker, Vanillezucker, abgeriebener Zitronenschale und einer kleinen Prise Salz sehr schaumig rühren (Küchenmaschine ca. 5, Handmixer 10 Minuten; die Masse muss hellgelb sein und deutlich an Volumen zunehmen).
Zuerst Mehl, dann die zerlassene Butter unterheben. Masse in die Form füllen, glatt streichen und ca. 15 Minuten (mittlere Schiene / Gitterrost) backen. Torte aus dem Rohr nehmen und in der Form auskühlen lassen. Für die Garnitur Rhabarber waschen und ungeschält schräg in ca. 3 cm lange, rautenförmige Stücke schneiden. Orangensaft mit Zucker aufkochen. Rhabarberstücke zugeben, Topf zudecken, vom Herd nehmen und den Rhabarber im Fond auskühlen lassen. Für die Creme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Obers schlagen. Wenig vom Rhabarbermark über Wasserdampf erwärmen. Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Mit dem restlichen Mark gut verrühren. Obers unterheben.
Creme in die Form füllen und auf dem Tortenboden verstreichen. Torte mit Frischhaltefolie zudecken und für ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für das Gelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Torte aus dem Kühlschrank nehmen und die Folie entfernen. Rhabarbermark über Wasserdampf erwärmen, Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Rhabarbermark überkühlen lassen, auf die Torte gießen und gleichmäßig auf der Oberfläche
verstreichen. Torte ca. 1 Stunde kühlen.
Zum Fertigstellen der Torte Rhabarberstücke aus dem Fond heben und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Torte mit einem Messer vom Formenrand lösen. Springform öffnen, Reifen abheben. Torte mit den Rhabarberrauten und dem Knuspergitter (siehe Rezept) garnieren.
Knuspergitter
Für die Tortengarnitur kommt man mit der halben Teigmenge aus, es ist allerdings kaum möglich, so kleine Mengen zuzubereiten. Aus dem restlichen Teig bäckt man ein zweites Gitter, das man sofort vernascht oder zum Garnieren von Desserts verwendet. Ca. 250 ml Öl in einem kleinen Topf (Ø 16 cm) erhitzen.
30 g glattes Mehl und 30 g Speisestärke versieben, mit 50 ml Milch und 1 Eiklar (30 g) gut vermischen. Masse in ein Papierstanitzel füllen. Sobald das Öl heiß ist, die Spitze des
Stanitzels mit einer Schere abschneiden und die Hälfte des Teiges in Gitterform ins heiße Öl laufen lassen. Teiggitter mit einer Gabel behutsam aus dem Fett heben und auf Küchenpapier auskühlen lassen. Ebenso den restlichen Teig verarbeiten.
Rhabarbermark
500 g Rhabarber waschen und in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Rhabarber mit 200 g Kristallzucker vermischen und ca. 15 Minuten ziehen lassen, 1 Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, mit 150 ml Orangensaft zum Rhabarber geben, Fruchtmischung aufkochen, zudecken und bei schwacher Hitze weich dünsten (dauert ca. 10 Minuten). Rhabarber mit einem Stabmixer fein pürieren, durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen.