Brezenauflauf mit Spargel-Vinaigrette

Zutaten
Füllung
2 Brezenstangen vom Vortag
4 Esslöffel Öl
30 g Butter
60 g Lauch. der weisse Teil
2 Lauchzwiebeln
60 g Champignons
Salz
Pfeffer
Eierguss
100 ml Milch
100 g Sahne
1 Ei
1 Eigelb
1 Prise Muskatnussabrieb
Salz
Pfeffer
Spargel-Vinaigrette
1 Schalotte, geschält klein gewürfelt
250 g Wweisser Spargel
250 g grüner Spargel
20 g Butter
200 ml Gemüsebrühe
2,5 Esslöffel Weissweinessig
1 Teelöffel Scharfer Senf
4 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Estragonblätter, frisch grob geschnitten
1 Prise Zucker
1 Prise Muskatnussabrieb
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Für Souffleförmchen a 150 ml Fassungsvermögen.
Für die Füllung die Brezenstangen in sehr dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne im Öl mit wenig Butter von beiden Seiten goldbraun braten. Die Scheiben auf Küchenpapier abtropfen lassen. Lauch und Lauchzwiebeln putzen, waschen, trockentupfen und in feine Scheiben schneiden. Champignons putzen, nicht waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Lauch, Lauchzwiebeln und Champignons in
einer Pfanne mit der restlichen Butter bei milder Hitze zwei Minuten anschwitzen, salzen und pfeffern.
Für den Eierguss Milch, Sahne, Ei und Eigelb gut verrühren, durch ein Sieb giessen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Backofen auf 160°C vorheizen.
Die Souffleförmchen (ersatzweise Kaffeetassen) leicht mit Butter einfetten. Abwechselnd die Brezenscheiben und die Füllung einschichten, mit einer Brezenschicht abschliessen. Mit etwas Eierguss begiessen, die Füllung leicht andrücken und so viel Guss dazugeben, bis die Füllung vollständig bedeckt ist.
Die Aufläufe im Ofen etwa fünfzehn bis zwanzig Minuten backen. Die fertigen Brezenaufläufe kurz abkühlen lassen, mit einem Messer vorsichtig vom Rand lösen, noch heiss stürzen und zu der lauwarmen Spargel-Vinaigrette (siehe unten) anrichten.
Spargel-Vinaigrette: Weissen Spargel schälen, grünen Spargel nur im
unteren Drittel schälen, holzige Enden entfernen und den Spargel schräg in dünne Scheiben schneiden. Spargelköpfe nur längs halbieren. Spargel und Schalottenwürfel in einer Pfanne bei milder Hitze mit der Butter zwei bis drei Minuten anschwitzen, mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit der Brühe ablöschen. Den Spargel in der Brühe bei milder Hitze bissfest garen. Den Sud durch ein Sieb giessen und auffangen. Spargelsud mit Essig, etwas Salz, Zucker, Senf und Öl mit einem Stabmixer gut verrühren. Spargelscheiben und Vinaigrette miteinander vermischen, Estragon dazugeben, nochmals abschmecken und kurz marinieren lassen.