Lamm im Teigmantel

Zutaten:
Saucenfond
2 El Olivenöl
700 g Lammknochen
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Karotten
1 Stange Lauch
1/4 Sellerieknolle
1 Tomate
2l Wasser
1 Bund Petersilie
5 Schwarze Pfefferkörner
Salz
Füllung
300 g Champignons
1 Zwiebel (fein gehackt)
1 Knoblauchzehe (gepresst)
1 Zweiglein Thymian
2 Salbeiblätter
Fleisch
600 g Lammfleisch ohne Knochen (in 4 dünne Scheiben geschnitten wie für Rouladen)
2 El Butterfett
2 El Butter
750 g Spinat
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Pack. Blätterteig (400 g)
1 Eiweiß
1 Eigelb
1 Tl Olivenöl
Sauce
Saucenfond
200 ml Sahne
4 El Füllung
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Fond:
Das Olivenöl erhitzen, Knochen, Zwiebel und Gemüse darin stark anbraten. Das Wasser dazugießen, Petersilie, Pfeffer und Salz beifügen. Alles auf kleinem Feuer ca. 3 Stunden kochen. Danach abseihen und auf 200 ml einkochen lassen.
Füllung:
Alle Zutaten miteinander in der Küchenmaschine möglichst fein hacken. Es muss ein homogener Brei entstehen. Davon ca. 4 El beiseite stellen.
Fleisch:
Die Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Füllung bestreichen, zu einer Roulade aufrollen und mit Küchenfaden fixieren. Die Rouladen in dem heißen Butterfett von allen Seiten anbraten. Danach den Küchenfaden entfernen. Butter in einem Kochtopf erhitzen, den gewaschenen Spinat ganz nass dazugeben, zugedeckt einige Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Blätterteig dünn auswallen und in ca. 15 x 20 cm große Rechtecke zerteilen. Den Spinat in die Mitte der Teigstücke streichen und jeweils eine Roulade darauf setzen. Die Längsseite des Teiges über das Fleisch schlagen, die Teigränder mit Eiweiß bepinseln und die oberen und unteren Teigteile über das Paket schlagen. Eventuell aus Teigresten Verzierungen anbringen. Alles mit Eigelb bepinseln. In dem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 bis 30 Minuten backen. Für die Sauce den eingedickten Fond, die zurückbehaltene Füllung und die Sahne aufkochen. Eventuell nachwürzen und separat dazu servieren. Grüner oder Tomatensalat dazu servieren.