Schweinerücken mit Gemüsefüllung und Bärlauchcreme

Zutaten:
Schweinerücken am Knochen belassen
verschiedene frische Gemüse
Eier, hart gekocht (gar gezogen )
Petersilie
Knoblauch in Öl
frischen Bauchspeck, mager in dünnen Scheiben
Pfeffer & Salz
Kartoffel Pürree
Eier
Pfeffer & Salz
Muskatnuss
Kartoffelmehl
Butter
Bärlauch
Schalotten
Sahne

Zubereitung:
Den Schweinerücken mit Knochen mit Pfeffer und Salz würzen – mit Kartoffelmehl rundum bestäuben und in einem Bräter oder einer entsprechend grossen Pfanne anbraten. In der Zwischenzeit die kleingeschnittenen Gemüse, gewürfelten hart gekochten Eier, gewürfelten Champignons und die fein gewiegte Petersilie mit dem gehackten Knoblauch-Öl vermischen.
In den Schweinerücken eine Tasche schneiden und die „Duxelles“ (also Füllung) in diese fest einfüllen. Die Schnittfläche mit dem Speck belegen und im Ofen bei 180°C für 30 Minuten braten lassen. Mit Wasser oder Bouillion auffüllen und ab und zu begiessen. Nach dieser Zeit die Temperatur auf 120°C runter regeln und solange Braten lassen bis der Rücken butterzart ist.
Da dies einige Zeit in Anspruch nimmt kann man ein Kartoffelpüree aus den oben angegebenen Zutaten bereiten. Das Kartoffelmehl dient zur Abbindung der Kartoffelmasse. Diese wird in einen Spritzbeutel mit einer grossen Sterntülle gefüllt und auf ein geöltes Backpapier gesetzt. Eine Fritteuse auf 190°C aufheizen und die Kartoffelnester vorsichtig hineingleiten lassen und goldbraun backen.
Champignons vierteln in Butter und Öl braten mit Pfeffer & Salz würzen.
Bärlauch fein hacken und zusammen mit der Sahne zugeben und reduzieren lasen. Diese Creme dann in die Kartoffelnester kurz vor dem Servieren füllen.
Den Schweinerücken vom Knochen lösen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Diese auf einer Platte anrichten und mit den gefüllten Kartoffelkränzen umlegen. Von der Bärlauchcreme eine Sauciere füllen und dazureichen.