Kalbsfilet im Artischockenboden

Zutaten:
1 Kalbsfilet
1 Schalotte
2 große Artischocken
1 El. Parmesan, gerieben
1 El. Olivenöl
Salz
Sauce:
1/8 l Portwein
2 cl Tresterschnaps
1 Schalotte, fein gehackt
1/8 l Fleischbrühe
1/2 Zitrone, Saft und etwas Schale
1 Tl. Butter
Fenchelragout:
2 Fenchelknollen, in kleinen Würfeln
1 Schalotte, fein gehackt
5 Seccotomaten, eingeweicht, gewürfelt
1/4 l Milch
4 El. Olivenöl
1 El. Zitronensaft
1/4 Bund Blattpetersilie
2 Pellkartoffeln
schwarzer grober Pfeffer, Meersalz

Zubereitung:
Filet pfeffern und salzen, rundum anbraten und dann in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben. Pro Zentimeter Durchmesser sollte man mit ca. 5 Minuten Backofenzeit rechnen – hat das Filet einen Durchmesser von 6 Zentimetern also 30 Minuten, danach herausnehmen und mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.
Artischocken waschen, Stiele rundum einritzen und abbrechen, dabei lösen sich die harten Fasern vom Blütenboden. Die unteren harten Blätter vom Blütenboden entfernen, mit einem Messer oder einer Schere die Blattspitzen abschneiden, sofort in kochendes leicht gesalzenes Wasser geben. Einen kleineren Deckel auf die Artischocken legen, damit sie genügend untertauchen, der Topf aber nicht geschlossen ist. Nach etwa zwanzig Minuten prüfen, ob sich ein Blatt leicht herausziehen lässt, dann sind die Artischocken gar. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf ein Tablett oder eine Platte legen, mit einem feuchten Tuch bedecken und 20 Minuten auskühlen lassen.
Artischockenblätter ringsherum abziehen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen. Das „“Heu““ auf dem Artischockenboden mit einem Löffel entfernen, so dass nur der Artischockenboden übrig bleibt. Schalotten klein hacken und in etwas Olivenöl anrösten. Das ausgekratzte Fruchtfleisch damit vermischen und dann auf die Filet-Scheiben geben. Mit Olivenöl bepinseln und im 200 Grad heißen Ofen kurz erwärmen. Mit geriebenem Parmesan bestreuen, Artischockenböden anlegen, mit der Sauce umgießen und servieren.
Sauce:
Schalotten in Olivenöl braun rösten und mit Brühe ablöschen. Einkochen, dann Portwein und Trester dazugeben. Reduzieren, damit der Alkohol verfliegt. Bratensaft des Filets dazugeben mit Zitronensaft, -schale und etwas Pfeffer abschmecken und mit der Butter abbinden.
Fenchelragout mit Seccotomaten und Kartoffelschnee:
Fenchel mit Olivenöl anbraten, mit Milch ablöschen, gehackte Schalotten und Tomaten dazugeben. Pfeffern, salzen und bei reduziertem Feuer im geschlossenen Topf 10 Minuten dünsten, dann bei offenem Deckel reduzieren. Pellkartoffeln fein zerdrücken und unter das Gemüse geben, mit gehackter Petersilie, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

Quelle: de.rec.mampf