Knusprige Fischplätzchen
Knusprige Fischplätzchen
- 100 Gramm Seewolf oder Knurrhahn
- Etwas Geräucherte Forelle nach Wunsch
- 1 große Prise Salz
- Öl zum Frittieren
Fisch waschen. Im Backofen bei mittlerer Hitze (190° C) auf einem Kuchengitter über einem mit Folie ausgekleideten Blech rösten, bis er ganz trocken ist und Farbe annimmt. Abkühlen lassen. Im Mixer mit geräucherter Forelle und Salz pürieren, bis die Masse wie Brotkrumen aussieht. (Keine harten oder ausgetrockneten Fischstücke verwenden - bis sie zerkleinert sind, ist der restliche Fisch zu stark püriert.) Püriert man den Fisch zu fein, klebt er beim Frittieren nicht zusammen, ist er zu grob, verhärten sich die Stücke beim Frittieren zu schrotartigen Kügelchen. Salzen Sie die Fischkrumen eher zu stark, denn das Salz entwickelt sich beim Frittieren und gibt dem Fisch einen kräftigen Geschmack.
Nun im Wok reichlich Öl auf mittlere Temperatur erhitzen. Die Temperatur muss stimmen: zu heiß, und der Fisch verbrennt, zu kalt, und das im Fisch enthaltene Kollagen gart nicht schnell genug, um die Fischfasern zusammenzuhalten.
Immer nur eine kleine Hand voll »Krumen« auf einmal frittieren. Auch hier Vorsicht: Nimmt man zu viel auf einmal, kühlt das Öl zu stark ab, und das Kollagen bindet nicht, oder die Plätzchen saugen sich voll Öl. Nimmt man zu wenig, verbrennt der Fisch, oder die Plätzchen geraten zu krümelig. Eine kleine Hand voll ins mäßig heiße Öl streuen. Wenn es nicht mehr schäumt, die Krumen von der äußeren Seite des Woks in die Mitte schieben. Dann von der inneren Seite zur Mitte schieben. Das Kollagen sollte die Fischplätzchen jetzt zusammenhalten, und sie sollten riechen, als seien sie gar. Wenden und goldgelb frittieren, dann herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Öl wieder erhitzen und wiederholen, bis die gesamte Masse verbraucht ist.
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