Sauerkraut nach alter Art

Zutaten
1 kg Sauerkraut
2 EL Butterfett
2 große Zwiebeln; gehackt
Trockener Weißwein
2 Priese Kümmel
10 Wacholderbeeren
1 Frisches Lorbeerblatt
1 mittlere Rohe Kartoffel
500 g Speck
4 Wienerli
1 Saucisson
4 kleine Blutwürste
4 kleine Leberwürste
Suppenfleisch
1400 g Schultersüitz
Suppengemüse
Sellerieknolle
Zwiebel
Karotte
Lauch
Gewürze
6 Pfefferkörner
Salz
1 Lorbeerblatt
1 kleine Gewürznelke

Zubereitung
Zubereitung des Suppenfleisches: Das Suppenfleisch in heißes Wasser geben, zum Kochen bringen und alles Gemüse zugeben. Zwei Stunden alles zugedeckt auf der tiefsten Hitzestufe vor dem Kochen halten. Nach 15 Minuten Gewürze zufügen.
Zubereitung des Sauerkrauts: Sauerkraut in einem Sieb mit kaltem Wasser überbrausen. Ausdrücken und auflockern. Butterfett erhitzen und die Zwiebeln darin anziehen. Wenn sie sich leicht zu bräunen beginnen, das Sauerkraut locker dazugeben, alles unter Wenden anziehen und mit so viel Wasser und Weißwein (im Verhältnis 2 zu 1) ablöschen, dass das Kraut knapp davon bedeckt ist. Den Speck auf das Kraut legen und die Gewürze rundum ins Kraut geben. Zugedeckt eine Stunde sanft köcheln lassen. Nach 50 Minuten die rohe Kartoffel dazuraffeln.
In der Zwischenzeit die Saucisson in viel kaltem Wasser aufsetzen, vor dem Sieden halten und nach 10 bis 15 Minuten zugedeckt zur Seite stellen. Die Wienerli sowie die Blut- und Leberwürste in kaltem Wasser aufsetzen, vor das Kochen bringen, vom Herd nehmen und zugedeckt durchziehen lassen.
Anrichten: Das Sauerkraut in einer großen, tiefen Platte in Bergform anrichten. Das Suppenfleisch und die Saucisson in Tranchen schneiden, die Wienerli halbieren, die Blut- und Leberwürstli ganz auf das Sauerkraut legen und alles sofort auftragen.