Krautsalat mit Speck (Bayern)

Zutaten
1 Kopf Weißkraut; ca. 750 g
1 TL Salz
100 g Durchwachsenes Wammerl – Räucherspeck
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Weißweinessig
125 ml Wasser
1 TL Fleischbrühe oder Gemüsebrühe
1/2 EL Kümmelkörner
1 TL Scharfer Senf
4 EL Öl
Schwarzer Pfeffer
1 Bund Petersilie

Zubereitung
Krautkopf vierteln, putzen, waschen und in feine Streifen hobeln. Mit Salz vermischt zugedeckt ziehen lassen.
Wammerl in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken. Wammerl bei schwacher Hitze unter häufigem Wenden braten, bis das Fett austritt. Zwiebel und Knoblauch zugeben und glasig braten. Essig und Wasser zugießen und aufkochen. Brühe untermischen und rühren, bis sich der Bratensatz gelöst hat.
Kümmel, Senf und Öl mit einem Schneebesen unterrühren. Das Kraut mit dieser Marinade vermischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur drei Stunden ziehen lassen.
Petersilie hacken und untermischen. Krautsalat mit reichlich Pfeffer aus der Mühle würzen und noch einmal mit Salz abschmecken.