Kalbszungensalat mit Apfellinsen

Zutaten
500 g Kalbszunge
2,5 l kaltes Wasser
Salz
100 g Möhren
50 g Porree (nur das Weiße)
100 g Knollensellerie
100 g Petersilienwurzel
3 Stiele Liebstöckel
10 Schwarze Pfefferkörner
1 EL Körniger Dijon-Senf
4 EL Apfelessig
8 EL Öl (z. B. Rapsöl)
Schwarzer Pfeffer
Zucker
100 g Puy-Linsen
1 Apfel (Granny Smith, ca. 125 g)
100 g Rote Zwiebeln
125 ml Weißer Aceto balsamico
2 EL Flüssiger Honig
6 Stiele Glatte Petersilie
1/2 Bund Kerbel
50 g Sauerampfer
1/2 Bund Schnittlauch

Zubereitung
1. Am Vortag die Kalbszunge kalt abspülen und in einem Topf mit 2,5 l kaltem Wasser und etwas Salz aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Aufsteigende Trübstoffe mehrmals mit einer Schaumkelle abschöpfen.
2. Inzwischen Möhren, Porree, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und grob schneiden. Mit Liebstöckel und Pfefferkörnern in den Topf geben und die Kalbszunge bei mittlerer Hitze 2 1/2 – 3 Stunden garen. Die Zunge in der Brühe etwas abkühlen lassen. Dann die weiße Haut abziehen, Fett und Sehnen abschneiden. Die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und die Kalbszunge darin über Nacht kalt stellen.
3. Senf, Essig und Öl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Linsen kalt abspülen und in schwach kochendem Wasser 20 Minuten bissfest garen. Abgießen, abschrecken und in eine Schüssel geben. Apfel ungeschält in Scheiben vom Kerngehäuse schneiden und fein würfeln. Mit Linsen und der Hälfte der Vinaigrette mischen, salzen und pfeffern.
4. Kalbszunge aus der Brühe nehmen, so fein wie möglich in Streifen schneiden und die Brühe für die Morchelsuppe (siehe Rezept) kalt stellen. Zwiebeln in dünne Streifen schneiden, in einer anderen Schüssel mit etwas mehr als der Hälfte der restlichen Vinaigrette und den Zungenstreifen mischen, salzen und pfeffern.
5. Aceto balsamico und Honig aufkochen und 7-8 Minuten auf ca. 1/3 einkochen. Petersilien- und Kerbelblätter abzupfen. Sauerampfer in kleine Stücke zerpflücken. Schnittlauch in 3 cm lange Röllchen schneiden.
6. Linsen mithilfe eines Metallrings (7 cm Ø) auf 4 Tellern verteilen. Zungenstreifen auf den Linsen anrichten. Honig-Balsamico rundherum verteilen und den Ring entfernen. Kräuter in der restlichen Vinaigrette wenden und auf dem Salat verteilen.