Grand Marnier mit Champagner-Schokoladenmousse und Joguhrt-Vanille Sorbet

Zutaten
Champagnermousse
3 Eigelb
100 g Zucker
330 ml Champagner
3 EL Passionsmark
15 ml GRAND MARNIER
4,5 BL Gelatine
300 g Geschlagene Sahne
Schokoladenmousse
80 g Kuvertüre 70%
30 ml Milch
7g Puderzucker
100 ml Geschlagene Sahne
20 ml Grand Marnier
Pistazien-Boden
30 g Gemahlene Mandeln
30 g Gemahlene Pistazien
63g Zucker
50 g Eiweiß
25 g Puderzucker
Kirschkompott
500 g Entsteinte Kirschen
150 g Zucker
400 g Kirschsaft
1/2 Zimtstange
1 Tahiti Vanilleschote
Kleiner Zweig Rosmarin
2 kleine Löffel Lavendelblüten
15 g Kirschschnaps
Joghurt-Vanille-Sorbet
300 g Zucker
250 ml Wasser
50 g Zitronensaft
1 Tahiti Vanilleschote
1 BL Gelatine
100 ml Champagner
500 g Joghurt
Deko
50 g Mandelblättchen
Hipenmasse
2 Eiweiß
100 g Puderzucker
80 g Mehl
50 g Butter
1 EL Kakao
Etwas Milch
Dekor-Schokolade
400 g Dunkle Kuvertüre
200 g Kakaobutter
Garnier-Schokolade
100 g Dunkle Schokolade
Isomaltgarnitur
200 g Isomalt

Zubereitung
Champagnermousse
Eigelb, Zucker, Champagner, Grand Marnier und Passionsmark über Wasserbad schaumig schlagen. Eingeweichte Gelatine dazu geben, etwas erkalten lassen. Geschlagene Sahne unterheben und in die gezuckerten Domeformen einstreichen.
Schokoladenmousse
80 g Kuvertüre (70%), Milch, Puderzucker und Grand Marnier zusammen auflösen, etwas erkalten lassen und geschlagene Sahne unterheben. In Silpat Pyramidenformen geben, kurz anfrieren lassen.
Schokoladenpyramiden nach ca. 15 min. auslösen und in die mit Champagnermousse gefüllten Dome-Formen einlegen.
Pistazien-Boden
Zucker und Eiweiß schaumig schlagen. Gemahlene Mandeln, gemahlene Pistazien und Puderzucker mischen und unter die Eiweißmasse unterheben. Auf einem Blech ausstreichen und ca. 7 min. bei 180° C
backen. Ausstechen und auf die Dôme Form legen.
Kirschkompott
Zucker mit etwas Wasser, Zimtstange, Vanilleschote und Lavendel zu Karamell kochen. Ablöschen mit Kirschsaft, kurz einreduzieren lassen. Mit Cremepulver und Kirschschnaps abbinden. Kirschen dazu geben.
Joghurt-Vanille-Sorbet
Zucker, Wasser, Zitronensaft und Vanilleschoten kochen. Joghurt dazugeben und mit Champagner abschmecken. Eingeweichte Gelatine dazu geben und durchpassieren. Nocken ausstechen.
Hipenmasse
Eiweiß und Puderzucker schaumig schlagen. Aufgelöste Butter, Mehl und Kakao unter das Eiweiß heben. Auf Schablone dünn aufstreichen, und bei 180°C backen. Formen solange die Hippe noch warm ist.
Dekor-Schokolade
Dunkle Kuvertüre und Kakaobutter zusammen auflösen und in Sprühgerät abfüllen. Dôme damit einsprühen.
Isomaltgarnitur
Isomalt zum Karamell auflösen und mit Papier Cornel Notenschlüssel aufdressieren.