Möhren-Kokos-Suppe

Zutaten
750 g Möhren
40 g Ingwer, frisch
2 Zwiebeln
3 EL Öl
0,75 l Gemüsebrühe
1 Büchse Kokoscreme ungesüsst mit 400 g Inhalt
1 Mango
1 Rote Chilischote
1 Bund Lauchzwiebeln
1 Limette
Salz
0,5 Bund Schnittlauch zum Bestreuen

Zubereitung
Die Möhren schälen und würfeln. Ingwer und Zwiebeln schälen und hacken. Das Öl erhitzen. Möhren, Ingwer und Zwiebel darin anbraten. Die Brühe dazugeben, alles 8-10 Minuten kochen. Die Hälfte der Möhren herausnehmen. Restliche Möhren in der Brühe pürieren. Möhrenwürfel und die Kokoscreme in die Suppe geben. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und würfeln. Chilischote und Lauchzwiebeln schräg in Ringe schneiden. Die Mangowürfel, Chili- und Lauchzwiebelringe in der Suppe erhitzen. Mit Limettensaft und Salz abschmecken. Schnittlauchröllchen darüberstreuen.