Mariniertes Heilbutt-Rückenfilet

Zutaten:
2 Heilbutt-Rückenfilets (je 180 g, am Knochen mit Haut)
1 Limette
1 Zitrone
Grobes Meersalz
1 kleine Chilischote in feinen Streifen
1 cm Frischer Ingwer in feinen Scheiben
1 Petersilienstängel in 1 cm großen Stücken
6 Zerstoßene Pfefferkörner
2 El Olivenöl
1 kleine Knoblauchzehe (angeklopft in der Schale)
1 cm Zitronengras
Olivenöl zum Braten
Kräutervinaigrette
1 El Schnittlauch
5 Blätter Basilikum
Je 1 El gezupfter Kerbel, Petersilie und grob geschnittener Estragon
4 El Olivenöl
1 El Estragonessig, 1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Hart gekochtes Ei
Grobes Meersalz
Frühlingsgemüse
300 g Junges Gemüse nach Belieben, z.B. Frühlingszwiebeln, junge Erbsen, Kohlrabi, Romanesco, Blumenkohl, Kirschtomaten, Karotten, Radieschen, weißer und roter Rettich

Zubereitung:
1. Heilbuttstücke waschen, trocken tupfen. In die Haut (nicht ins Fleisch) mit einem scharfen Messer Quadrate einritzen.
2. Limette von Schale und weißer Haut befreien und in Scheiben schneiden. Zitrone auspressen.
3. Alle Zutaten in einer Porzellanschüssel vermengen. Die Fischstücke in der Marinade wenden, hineinlegen und mit Klarsichtfolie abgedeckt 2 Stunden kühl stellen.
4. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
5. Heilbuttstücke aus der Marinade streifen, Fisch trocken tupfen.
6. Etwas Öl in Teflonpfanne erhitzen, Fisch mit der schwarzen Seite nach unten einlegen, nach etwa 4 Minuten auf die weiße Seite umdrehen, in weiteren 4 bis 5 Minuten kross braten – zwischendurch immer wieder mit der Marinade bepinseln. Nach dem Braten die schwarze Haut entfernen.
7. Für die Vinaigrette die Kräuter grob hacken und mit Olivenöl und Essig pürieren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Das Ei pellen, Eiweiß und Eigelb getrennt fein hacken, beiseite stellen.
9. Die Frühlingsgemüse waschen und putzen. Frühlingszwiebel und Erbsen in sprudelndem Salzwasser blanchieren. Kohlrabi zu Halbmonden, Romanesco und Blumenkohl in Röschen schneiden, ebenfalls blanchieren.
10. Tomaten halbieren, Radieschen, Rettich dünn aufschneiden. Gemüse auf zwei Teller verteilen. Heilbutt darauf legen, mit Vinaigrette beträufeln und mit gehacktem Ei und Meersalz bestreuen.

Quelle: de.rec.mampf