{"id":618,"date":"2011-04-16T10:39:28","date_gmt":"2011-04-16T10:39:28","guid":{"rendered":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/?p=618"},"modified":"2011-04-16T10:39:28","modified_gmt":"2011-04-16T10:39:28","slug":"kalbsfilet-im-artischockenboden","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/2011\/04\/16\/kalbsfilet-im-artischockenboden\/","title":{"rendered":"Kalbsfilet im Artischockenboden"},"content":{"rendered":"

Zutaten:<\/i><\/b>
\n1 Kalbsfilet
\n1 Schalotte
\n2 gro\u00dfe Artischocken
\n1 El. Parmesan, gerieben
\n1 El. Oliven\u00f6l
\nSalz
\nSauce:<\/em>
\n1\/8 l Portwein
\n2 cl Tresterschnaps
\n1 Schalotte, fein gehackt
\n1\/8 l Fleischbr\u00fche
\n1\/2 Zitrone, Saft und etwas Schale
\n1 Tl. Butter
\nFenchelragout:<\/em>
\n2 Fenchelknollen, in kleinen W\u00fcrfeln
\n1 Schalotte, fein gehackt
\n5 Seccotomaten, eingeweicht, gew\u00fcrfelt
\n1\/4 l Milch
\n4 El. Oliven\u00f6l
\n1 El. Zitronensaft
\n1\/4 Bund Blattpetersilie
\n2 Pellkartoffeln
\nschwarzer grober Pfeffer, Meersalz<\/p>\n

\nZubereitung: <\/b>
\nFilet pfeffern und salzen, rundum anbraten und dann in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben. Pro Zentimeter Durchmesser sollte man mit ca. 5 Minuten Backofenzeit rechnen – hat das Filet einen Durchmesser von 6 Zentimetern also 30 Minuten, danach herausnehmen und mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.
\nArtischocken waschen, Stiele rundum einritzen und abbrechen, dabei l\u00f6sen sich die harten Fasern vom Bl\u00fctenboden. Die unteren harten Bl\u00e4tter vom Bl\u00fctenboden entfernen, mit einem Messer oder einer Schere die Blattspitzen abschneiden, sofort in kochendes leicht gesalzenes Wasser geben. Einen kleineren Deckel auf die Artischocken legen, damit sie gen\u00fcgend untertauchen, der Topf aber nicht geschlossen ist. Nach etwa zwanzig Minuten pr\u00fcfen, ob sich ein Blatt leicht herausziehen l\u00e4sst, dann sind die Artischocken gar. Mit einem Schauml\u00f6ffel herausnehmen, auf ein Tablett oder eine Platte legen, mit einem feuchten Tuch bedecken und 20 Minuten ausk\u00fchlen lassen.
Artischockenbl\u00e4tter ringsherum abziehen, das Fruchtfleisch mit einem L\u00f6ffel auskratzen. Das „“Heu““ auf dem Artischockenboden mit einem L\u00f6ffel entfernen, so dass nur der Artischockenboden \u00fcbrig bleibt. Schalotten klein hacken und in etwas Oliven\u00f6l anr\u00f6sten. Das ausgekratzte Fruchtfleisch damit vermischen und dann auf die Filet-Scheiben geben. Mit Oliven\u00f6l bepinseln und im 200 Grad hei\u00dfen Ofen kurz erw\u00e4rmen. Mit geriebenem Parmesan bestreuen, Artischockenb\u00f6den anlegen, mit der Sauce umgie\u00dfen und servieren.
\nSauce:<\/em>
\nSchalotten in Oliven\u00f6l braun r\u00f6sten und mit Br\u00fche abl\u00f6schen. Einkochen, dann Portwein und Trester dazugeben. Reduzieren, damit der Alkohol verfliegt. Bratensaft des Filets dazugeben mit Zitronensaft, -schale und etwas Pfeffer abschmecken und mit der Butter abbinden.
\nFenchelragout mit Seccotomaten und Kartoffelschnee:
\nFenchel mit Oliven\u00f6l anbraten, mit Milch abl\u00f6schen, gehackte Schalotten und Tomaten dazugeben. Pfeffern, salzen und bei reduziertem Feuer im geschlossenen Topf 10 Minuten d\u00fcnsten, dann bei offenem Deckel reduzieren. Pellkartoffeln fein zerdr\u00fccken und unter das Gem\u00fcse geben, mit gehackter Petersilie, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.<\/p>\n

Quelle: de.rec.mampf<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Zutaten: 1 Kalbsfilet 1 Schalotte 2 gro\u00dfe Artischocken 1 El. Parmesan, gerieben 1 El. Oliven\u00f6l Salz Sauce: 1\/8 l Portwein 2 cl Tresterschnaps 1 Schalotte, fein gehackt 1\/8 l Fleischbr\u00fche 1\/2 Zitrone, Saft und etwas Schale 1 Tl. Butter Fenchelragout: 2 Fenchelknollen, in kleinen W\u00fcrfeln 1 Schalotte, fein gehackt 5 Seccotomaten, eingeweicht, gew\u00fcrfelt 1\/4 l … <\/p>\n

Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2},"jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[6,26],"tags":[142],"class_list":["post-618","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-hauptgerichte","category-kalb","tag-artischocke","item-wrap"],"yoast_head":"\nKalbsfilet im 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