{"id":5923,"date":"2014-07-23T04:48:14","date_gmt":"2014-07-23T04:48:14","guid":{"rendered":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/?p=5923"},"modified":"2014-05-31T16:14:55","modified_gmt":"2014-05-31T16:14:55","slug":"koenigsberger-klopse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/2014\/07\/23\/koenigsberger-klopse\/","title":{"rendered":"K\u00f6nigsberger Klopse"},"content":{"rendered":"

Zutaten<\/strong>
\n2 Altbackene Br\u00f6tchen
\n1 grosse Zwiebel
\n1 kleine Knoblauchzehe
\n2 EL Butter
\n600 g Kalbfleisch; durchwachsen vom Hals
\n250 g Schweinebauch
\n1 Bund Petersilie
\n3 Anchovis
\n2 Eier
\nSalz, Pfeffer
\nMuskat
\nZitronenschale
\n3\/4 l Kr\u00e4ftige Br\u00fche am besten aus Kalbsknochen zubereitet oder 1 Glas fertiger Kalbsfond
\n1\/4 Sahne
\n2 Eigelb
\nWorcestershiresauce
\nCayennepfeffer
\n6 EL Kleine Kapern<\/p>\n

Zubereitung<\/strong>
\nDas Fleisch: Man streitet sich ja, aus welchem Fleisch die zarten B\u00e4llchen produziert werden sollen. Ob aus Rind und Schwein, aus Kalb und Schwein oder \u00fcberhaupt aus Kalbfleisch. Wir nehmen Kalbfleisch. Und zwar ein St\u00fcck vom Hals, weil es dort mit Fett durchzogen ist, das den Klopsen guten Geschmack gibt. Au\u00dferdem ist ein St\u00fcckchen frischer fetter Schweinebauch n\u00f6tig, der Kraft, Geschmack und vor allem durch sein Fett Geschmeidigkeit gibt. Bestellen Sie m\u00f6glichst das Fleisch beim Metzger, wenn Sie m\u00f6chten, dass er es f\u00fcr Sie durchdreht. Wenn Sie einen Fleischwolf haben, ist es nat\u00fcrlich besser sie drehen das Fleisch mitsamt aller \u00fcbrigen Zutaten selber durch. Auf keinen Fall darf man den elektrischen Zerhacker nehmen, denn der zermust das Fleisch, die Klopse werden schwammig, als ob man Br\u00e4t genommen h\u00e4tte.
\nMindestens ebenso wichtig wie das richtige Fleisch sind die Br\u00f6tchen. Ein Fleischteig ohne Br\u00f6tchen wird unweigerlich fest und trocken. Und dann sollte man ruhig eine gr\u00f6\u00dfere Portion Klopse zubereiten, als man eigentlich braucht. Denn erstens isst man davon immer mehr, als man denkt, weil sie so gut schmecken; und zweitens lassen sie sich wunderbar f\u00fcr eine n\u00e4chste Gelegenheit einfrieren. Die Br\u00f6tchen in einer Sch\u00fcssel einweichen. Zwiebel und Knoblauch sch\u00e4len, grob zerschneiden, mit der Butter bedecken. In der Mikrowelle drei Minuten lang weich d\u00fcnsten. Wer keine Mikrowelle
\nhat, muss die Zwiebeln in einer Pfanne weich d\u00fcnsten, muss aber darauf achten, dass sie dabei keine Farbe nimmt!
\nInzwischen das Fleisch in W\u00fcrfel schneiden und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Petersilie ebenfalls durchlassen, auch die Zwiebel die deshalb vorher nicht m\u00fchsam fein geschnitten wurde, die Sardellen und die eingeweichten Br\u00f6tchen. Sollten diese nicht trocken genug gewesen sein, um alle Milch gut aufzusaugen: sie ausdr\u00fccken, damit nachher der Fleischteig nicht zu weich wird.
\nTip: Die Br\u00f6tchen immer zum Schluss durch den Fleischwolf lassen, weil sie die Maschine sozusagen s\u00e4ubern – dann steckt garantiert kein teures Fleisch mehr in der Drehschnecke, sondern allenfalls billiges Brot.
\nDie Eier unter die Fleischmasse arbeiten, dabei sparsam mit Salz die Sardellen sind salzig genug, m\u00e4\u00dfig mit Pfeffer und grossz\u00fcgig mit Muskat und abgeriebener Zitronenschale w\u00fcrzen. Mit angefeuchteten H\u00e4nden tischtennisballgro\u00dfe Kugeln formen. In einem Topf die Br\u00fche aufkochen, die Fleischb\u00e4llchen hineingleiten lassen und auf milder Hitze im offenen Topf etwa 15 bis 20 Minuten garziehen lassen. Die Kl\u00f6\u00dfchen sollten in diesem Topf gut schwimmen k\u00f6nnen, damit sie nicht aneinanderkleben. Ab und zu am Topf r\u00fctteln, damit die B\u00e4llchen sich drehen und gleichm\u00e4\u00dfig gar werden. Die Klopse mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Sch\u00fcssel warm stellen. Die Sahne in den Kochsud gie\u00dfen und alles auf starker Hitze um etwa die H\u00e4lfte einkochen. Um die Sauce zu binden, die Eigelb mit ein wenig des eingekochten Suds verquirlen, in die leise siedende Fl\u00fcssigkeit gie\u00dfen und hei\u00df und dicklich werden, aber auf keinen Fall mehr kochen lassen, weil sonst die Sauce gerinnt. Mit Worcestershiresauce und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss die Kapern in die Sauce r\u00fchren. Die Klopse in dieser Sauce wieder erw\u00e4rmen und zu Tisch bringen.
\nDazu geh\u00f6ren Salzkartoffeln, m\u00f6glichst eine mehlige Sorte, die fast zerf\u00e4llt, wenn die Kartoffeln gar sind. Dann k\u00f6nnen die Kartoffeln die Sauce besonders gut aufnehmen.<\/p>\n

Quelle: de.rec.mampf<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","_crdt_document":"","jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[6,26,47],"tags":[729],"class_list":["post-5923","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-hauptgerichte","category-kalb","category-schwein","tag-klopse","item-wrap"],"yoast_head":"\nK\u00f6nigsberger 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Februar 2012","format":false,"excerpt":"Zutaten 2 kg Kalbsf\u00fc\u00dfe (zerhackt) 300 g Kalbshaxe 2 Zwiebeln 12 Knoblauchzehen 1 kg mageres Schweinefleisch (aus der Nu\u00df, mild gep\u00f6kelt, beim Metzger vorbestellen) 1\/2 Bund Thymian 6 Bund glatte Petersilie 2 Lorbeerbl\u00e4tter 1 EL wei\u00dfe Pfefferk\u00f6rner 2 l wei\u00dfer Burgunder 1 EL \u00d6l 2 bis 3 El Wei\u00dfweinessig Salz\u2026","rel":"","context":"In "Hauptgerichte"","block_context":{"text":"Hauptgerichte","link":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/category\/hauptgerichte\/"},"img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":1037,"url":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/2024\/02\/25\/kalbfleischklosschen\/","url_meta":{"origin":5923,"position":5},"title":"Kalbfleischkl\u00f6sschen","author":"Steffen","date":"25. Februar 2024","format":false,"excerpt":"\u00a0 Kalbfleischkl\u00f6sschen Salzgemahlener wei\u00dfer PfefferMuskat1\/2 TL geschnittene Kerbelbl\u00e4tter50-80 g ButterF\u00fcr den Kl\u00f6\u00dfchenteig2 Scheiben Wei\u00dfbrot (40 g)1\/8 l lauwarme Milch40 g gekochter Schinken in Scheiben100 g durchgedrehtes Kalbfleisch Das Wei\u00dfbrot entrinden und in der lauwarmen Milch weichen lassen. Den Schinken in feinste W\u00fcrfel schneiden. Das Wei\u00dfbrot ausdr\u00fccken und mit den \u00fcbrigen\u2026","rel":"","context":"In "Hauptgerichte"","block_context":{"text":"Hauptgerichte","link":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/category\/hauptgerichte\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/files\/2011\/04\/Firefly-Ornate-candlelit-dinner-table-with-crisp-white-linen-silvery-candelabra-casting-a-warm-glow-150x150.jpg?resize=350%2C200&ssl=1","width":350,"height":200},"classes":[]}],"jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5923","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5923"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5923\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5924,"href":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5923\/revisions\/5924"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5923"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5923"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5923"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}