{"id":4177,"date":"2012-03-17T19:37:14","date_gmt":"2012-03-17T19:37:14","guid":{"rendered":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/?p=4177"},"modified":"2012-03-17T03:47:09","modified_gmt":"2012-03-17T03:47:09","slug":"mattelott-fischragout-auf-elsassische-art","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/2012\/03\/17\/mattelott-fischragout-auf-elsassische-art\/","title":{"rendered":"Mattelott (Fischragout auf Els\u00e4ssische Art)"},"content":{"rendered":"

Zutaten<\/strong>
\n1,5 kg S\u00fcsswasserfisch, kochfertig (Hecht, Schleie, Aal, Zander etc.) – K\u00f6pfe und Schw\u00e4nze f\u00fcr die Br\u00fche aufheben
\n1,5 Schalotten
\n0.3 l Riesling oder Mandelberger
\n0.3 l Wasser
\n15 g Butter; (1)
\n30 g Butter; (2)
\n30 g Mehl
\n0,2 l Sahne
\n0,5 Bouquet garni; pro Bouquet 1 Lorbeerblatt und 3 Nelken auf etwas Lauchgr\u00fcn stecken und Petersilie
\nSalz und Pfeffer<\/p>\n

Zubereitung<\/strong>
\nDie von den Flossen befreiten, geschuppten, ausgenommenen und gewaschenen Fische in ca. 70 g schwere St\u00fccke schneiden. Diese in eine mit Butter (1) bestrichene feuerfeste Form geben. Die feingehackten Schalotten zugeben.
\nLeicht salzen und pfeffern. Aus den Fischk\u00f6pfen und – schw\u00e4nzen, dem Bouquet garni, der H\u00e4lfte des Weins und Wasser eine Br\u00fche bereiten. Salzen, pfeffern und 30 Minuten kochen. Die kochende Br\u00fche \u00fcber die Fischst\u00fccke giessen. Mit Deckel oder Alufolie abdecken und im Backofen (180 \u00b0C \/ Gas: Stufe 6) 12 bis 15 Minuten garen.
\nDen Fond in eine Edelstahl- oder lebensmittelechte(!) Kupferkasserolle geben. Im Kontakt mit gewissen Metallen wie z.B. Aluminium nimmt die Sauce eine nicht sehr appetitliche graue Farbe an.
\nZum Binden der Sauce weiche Butter (2) und Mehl vermischen und diese Mischung unter st\u00e4ndigem R\u00fchren unter die vom Herd genommene Sauce geben. Ca. 30 Minuten eindicken lassen, dann die Sahne zugeben und noch einmal kurz aufkochen.
\nDen w\u00e4hrend der Zubereitung warmgehaltenen Fisch auf einer heissen Platte anrichten. Die Sauce abschmecken und durch ein Sieb passieren.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Zutaten 1,5 kg S\u00fcsswasserfisch, kochfertig (Hecht, Schleie, Aal, Zander etc.) – K\u00f6pfe und Schw\u00e4nze f\u00fcr die Br\u00fche aufheben 1,5 Schalotten 0.3 l Riesling oder Mandelberger 0.3 l Wasser 15 g Butter; (1) 30 g Butter; (2) 30 g Mehl 0,2 l Sahne 0,5 Bouquet garni; pro Bouquet 1 Lorbeerblatt und 3 Nelken auf etwas Lauchgr\u00fcn … <\/p>\n

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