{"id":1920,"date":"2011-06-07T19:25:23","date_gmt":"2011-06-07T19:25:23","guid":{"rendered":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/?p=1920"},"modified":"2011-06-07T19:25:23","modified_gmt":"2011-06-07T19:25:23","slug":"iberico-rollbraten-vom-grill","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/2011\/06\/07\/iberico-rollbraten-vom-grill\/","title":{"rendered":"Iberico-Rollbraten vom Grill"},"content":{"rendered":"

Zutaten<\/strong>
\nRollbraten<\/em>
\n800 Gramm Secreto; flacher, stark marmorierter Muskel aus dem Ib\u00e9rico-Schweiner\u00fccken; beim Fleischh\u00e4ndler vorbestellen
\n600 Gramm Solomillo; Filet vom Ib\u00e9rico-Schwein; dunkles, saftiges Fleisch; Alternative: Bio- Schweinefilet
\n3 Scheiben Bellota-Schinken; 24 Monate gereifter Rohschinken vom Ib\u00e9rico-Schwein
\n12 St\u00fccke Marinierte Bio-Babyfeigen
\n1 EL Rosmarinspitzen; fein gehackt
\n3 St\u00fccke Knoblauchzehen; fein gehackt
\n1 EL Getrocknete Tomatenfilets; fein gehackt
\n1 EL Oliven\u00f6l
\n1 EL Grobes Meersalz
\n1 TL Piment\u00f3n Ahumado; ger\u00e4uchertes Paprikapulver aus Spanien
\n1 TL Frisch gem\u00f6rserter bunter Pfeffer
\n2 TL Feines Meersalz
\n1 Handvoll R\u00e4ucherholzsp\u00e4ne; z.B. R\u00e4ucherholz Hickory
\nFeigen-S\u00fc\u00dfholz Jus<\/em>
\n12 St\u00fccke Bio-Babyfeigen
\n1 St\u00fcck Sternanis
\n4 St\u00fccke S\u00fc\u00dfholzscheiben; aus dem Gew\u00fcrzladen oder gut sortierten Asia-Supermarkt
\n2 St\u00fccke Schalotten
\n2 St\u00fccke Strauchtomaten; s\u00e4urebetonte Sorte w\u00e4hlen
\n300 ml Schwerer Rotwein
\n500 ml Gefl\u00fcgelfond; wenig gesalzen
\n1 Prise Pfeffer & Salz
\nRosmarinkroketten<\/em>
\n600 Gramm Mehlig kochende Kartoffeln
\n250 ml Kalbsfond
\n1 EL Meersalz
\n4 EL Kartoffelmehl
\n2 EL Rosmarinspitzen; sehr fein gehackt
\n1 EL Fl\u00fcssige Butter
\n1 Eigelb
\n1 Prise Pfeffer & Salz
\n1 Ei
\n100 Gramm Paniermehl
\n1 Liter Erdnuss\u00f6l
\nZucchinir\u00f6llchen<\/em>
\n2 Gro\u00dfe Zucchini
\n1 EL Zitronenthymianbl\u00e4ttchen
\n3 EL Zitronensaft
\n2 EL Rosmarinbl\u00fctenhonig; oder cremigen Waldhonig
\n2 TL Feines Meersalz
\n1 Prise Cayennepfeffer <\/p>\n

Zubereitung<\/strong>
\nRollbraten Secreto falls notwendig so einschneiden, ausklappen und mit Fleischklopfer breit klopfen, dass eine durchgehende Fleischfl\u00e4che entsteht, in die man das Filet einwickeln kann. Bei mehreren Secreto-St\u00fccken die Teile 4 cm \u00fcberlappen lassen und
\nzusammenklopfen. Filet parieren, etwas Fett darf noch dran bleiben. Filet mit dem Piment\u00f3n Ahumado einreiben.
\nF\u00fcr die F\u00fcllung die marinierten Babyfeigen (siehe Jus-Zubereitung) klein schneiden und mit Rosmarin, Knoblauch, Tomaten, Oliven\u00f6l und Meersalz fein hacken. F\u00fcllung auf das Secreto streichen, mittig eine l\u00e4ngs halbierte Schinkenscheibe anlegen, Filet darauf legen. Filet mit weiteren Schinkenscheiben abdecken. Secreto seitlich einschlagen
\nund Filet straff darin einwickeln. Die Rolle mit hitzefestem K\u00fcchengarn fest verknoten, Pfeffer und das feine Salz einmassieren, auf den Grill-Drehspie\u00df stecken und in Gasgrill einmontieren.
\nGrill anheizen:<\/em> vorderen und hinteren Brenner auf halbe Kraft, der mittlere Brenner unter dem Spie\u00df bleibt aus. Die Holzchips in mehrfach eingestochener Alufolie eingewickelt (oder kleiner Aluschale offen) auf den hinteren Bereich der Roste legen. Aluschale mit den Saucen-Zutaten (siehe Jus-Zubereitung) unter den Braten stellen (hierf\u00fcr evtl. den einen der beiden Grillroste herausnehmen) und bei laufendem Drehmotor den Braten 50 Min. bei 210 Grad mit geschlossenem Deckel grillen (die meisten guten Ger\u00e4te haben eine Temperaturanzeige im Deckel). Alle 10 Min. das Fleisch mit der restlichen Feigenmarinade einpinseln. Feigen-S\u00fc\u00dfholz-Jus Rotwein aufkochen, alle 24 Babyfeigen, S\u00fc\u00dfholz und Sternanis damit \u00fcbergie\u00dfen, gut vermengen, 2 Stunden marinieren. Marinade absch\u00fctten und f\u00fcr Jus und Braten-Einpinseln bereit halten. S\u00fc\u00dfholz und Anis werden nicht mehr ben\u00f6tigt.
\nDie H\u00e4lfte der Feigen vierteln (Rest f\u00fcr die Bratenf\u00fcllung verwenden), Tomaten in d\u00fcnne Filets schneiden, Schalotten sch\u00e4len und in Ringe schneiden. Fond aufkochen und zusammen mit den restlichen Zutaten und der H\u00e4lfte der Marinade in Aluschale unter den Braten stellen.
\nRosmarinkroketten:<\/em> Kartoffeln sch\u00e4len, in W\u00fcrfel schneiden und zusammen mit den Rosmarinspitzen im Fond plus 250 ml Salzwasser langsam weich kochen, bis die Fl\u00fcssigkeit fast vollst\u00e4ndig verschwunden ist. Dabei \u00f6fter umr\u00fchren. Kartoffeln \u00fcber Haarsieb abtropfen lassen, mehrfach umr\u00fchren, leicht auspressen. Kartoffeln mit der Butter, dem Eigelb und 1 El Kartoffelmehl grob stampfen – es sollten noch kleine St\u00fcckchen sichtbar bleiben.
\nAbk\u00fchlen lassen. Aus der Masse Kroketten formen. Kroketten im restlichen Kartoffelmehl w\u00e4lzen, durch das gut aufger\u00fchrte Ei ziehen, abtropfen lassen und schlie\u00dflich mit dem Paniermehl panieren. Kroketten direkt vor dem Servieren im 180 Grad hei\u00dfen \u00d6l (mit Thermometer kontrollieren) in hohem Gef\u00e4\u00df goldbraun frittieren (ca. 4 Min. pro Krokette). Nicht zu viele auf einmal frittieren, da sonst die Temperatur zu stark abf\u00e4llt und Fett in die Kroketten eindringt.
\nVor dem Servieren mehrfach in 4 Lagen K\u00fcchenkrepp entfetten, auf dem oberen Grillrost warm halten.
\nZucchinir\u00f6llchen:<\/em> Zucchini (2 gro\u00dfe, m\u00f6glichst gleich dicke Exemplare
\nbenutzen) waschen und auf einer Aufschnittmaschine (oder Brotschneidemaschine) in 3 mm d\u00fcnne Scheiben schneiden. Restliche Zutaten miteinander kurz aufkochen und die Scheiben damit gleichm\u00e4\u00dfig einpinseln. 20 Minuten marinieren, dann die Scheiben auf m\u00f6glichst hei\u00dfem Grillrost von beiden Seiten kurz grillen, bis die R\u00f6ststreifen vom Rost klar erkennbar sind. Scheiben einzeln zu R\u00f6llchen aufrollen, je 3 R\u00f6llchen auf kleinen Holzspie\u00df stecken und bis zum Servieren in Alufolie auf dem oberen Grillrost warm halten.
\nAnrichten:<\/em> 10 Minuten vor dem Servieren die Aluschale unter dem Fleisch entfernen, den Inhalt in ein Haarsieb gut auspressen, Fl\u00fcssigkeit evtl. mit Krepp
\netwas entfetten. Den Jus in Sauteuse auf die gew\u00fcnschte Viskosit\u00e4t reduzieren.
\nBraten vom Spie\u00df nehmen, Garn entfernen und mit sehr scharfem Messer oder elektrischem K\u00fcchenmesser in Scheiben schneiden. Das Fleisch und die Kroketten auf gut vorgeheizte Teller verteilen, mit dem Jus saucieren, die Zucchinispie\u00dfchen in die Kroketten stecken und sofort servieren. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Zutaten Rollbraten 800 Gramm Secreto; flacher, stark marmorierter Muskel aus dem Ib\u00e9rico-Schweiner\u00fccken; beim Fleischh\u00e4ndler vorbestellen 600 Gramm Solomillo; Filet vom Ib\u00e9rico-Schwein; dunkles, saftiges Fleisch; Alternative: Bio- Schweinefilet 3 Scheiben Bellota-Schinken; 24 Monate gereifter Rohschinken vom Ib\u00e9rico-Schwein 12 St\u00fccke Marinierte Bio-Babyfeigen 1 EL Rosmarinspitzen; fein gehackt 3 St\u00fccke Knoblauchzehen; fein gehackt 1 EL Getrocknete Tomatenfilets; fein … <\/p>\n

Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","_crdt_document":"","jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[33,47],"tags":[360],"class_list":["post-1920","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-grill","category-schwein","tag-rollbraten","item-wrap"],"yoast_head":"\nIberico-Rollbraten 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April 2011","format":false,"excerpt":"Zutaten: 500 g Schweinefilet 1 Dose Ananasst\u00fcckchen 1 Dose Wasserkastanien 2 rote Paprikaschoten Erdnu\u00df-Dip: 3 El st\u00fcckige Erdnusscreme 60 ml Sojasauce 1 EL Zitronensaft 2 Tl Zucker 1 kleine rote Chilischote, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, gesch\u00e4lt Zubereitung: Fleisch in 24 gleich gro\u00dfe St\u00fccke schneiden. Ananasst\u00fccke und Wasserkastanien gut abtropfen lassen.\u2026","rel":"","context":"In "Hauptgerichte"","block_context":{"text":"Hauptgerichte","link":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/category\/hauptgerichte\/"},"img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":980,"url":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/2011\/04\/25\/schweinefleisch-sus-sauer\/","url_meta":{"origin":1920,"position":2},"title":"Schweinefleisch s\u00fc\u00df-sauer","author":"Steffen","date":"25. 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M\u00e4rz 2014","format":false,"excerpt":"Zutaten 250g Schweinesteak 1 gegrilltes oder gebratenes H\u00e4hnchen 250g R\u00e4ucherwurst 6 Knoblauchzehen 3 mittelgro\u00dfe Zwiebeln 2 EL \u00d6l 1 rote Paprikaschote 2 gr\u00fcne Paprikaschoten 4 kleine Tomaten 2 EL \u00d6l 2 Peperoni 1 Dose Maisk\u00f6rner 2 TL Salz 1 TL Pfeffer 1\/2 TL Cayennepfeffer 1\/2 TL Chillipulver Zubereitung Die Schweinesteaks\u2026","rel":"","context":"In "Eintopf"","block_context":{"text":"Eintopf","link":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/category\/eintopf\/"},"img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":2435,"url":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/2011\/08\/02\/auberginen-mit-fischgeschmack\/","url_meta":{"origin":1920,"position":4},"title":"Auberginen mit Fischgeschmack","author":"Steffen","date":"2. August 2011","format":false,"excerpt":"Zutaten 4 Auberginen \u00d6l zum Braten 1 TL Knoblauch, gehackt 1 EL Lauch oder Fr\u00fchlingszwiebeln, feingehackt 1 TL Ingwer, gehackt 133 g Schweinehackfleisch 1 EL Reiswein oder trockener Sherry 2 TL Zucker 2 EL Sojasauce 1 TL Essig 1 Priese Glutamat (evtl.) Zubereitung Auberginen waschen, Stiele entfernen. In Scheiben, dann\u2026","rel":"","context":"In "Hauptgerichte"","block_context":{"text":"Hauptgerichte","link":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/category\/hauptgerichte\/"},"img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":739,"url":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/2011\/04\/18\/gebratenes-rinderfilet-mit-steinpilzen-und-krautern\/","url_meta":{"origin":1920,"position":5},"title":"Gebratenes Rinderfilet mit Steinpilzen und Kr\u00e4utern","author":"Steffen","date":"18. April 2011","format":false,"excerpt":"Zutaten: 1 Handvoll getrocknete Steinpilze, in knapp 300 ml Kochend hei\u00dfem Wasser 15 Minuten einweichen 3 Knoblauchzehen, gesch\u00e4lt und 1 davon gehackt 3 El. Butter 2-18 Scheiben Italienischer roher Schinken, z.B. Parmaschinken 900 g Rinderfilet am St\u00fcck (m\u00f6glichst aus der Mitte geschnitten) Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 Handvoll frischer\u2026","rel":"","context":"In "Hauptgerichte"","block_context":{"text":"Hauptgerichte","link":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/category\/hauptgerichte\/"},"img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]}],"jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1920","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1920"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1920\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1921,"href":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1920\/revisions\/1921"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1920"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1920"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/wissen.science-and-fun.de\/kochen\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1920"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}