Fleisch besteht aus Muskeln, Bindegewebe, Fett und Knochen. Der Muskel enth\u00e4lt Proteine und Glykogen. Mit zunehmender Temperatur des Fleisches wird Glykogen, ein langkettiger Zucker, zu Einfachzucker reduziert. Diese karamellisiert und ist f\u00fcr eine der Geschmackskomponenten verantwortlich.<\/p>\n
Proteine (geschmacklos) werden zu Aminos\u00e4uren denaturiert, die nicht nur selbst Aromen haben, sondern auch Maillard-Br\u00e4unungsreaktionen durchlaufen, die eine weitere Geschmackskomponente hinzuf\u00fcgen.<\/p>\n
W\u00e4hrend Knochen selbst keinen Geschmack hinzuf\u00fcgt, ist das Mark reich an Methyglobulin und anderen Proteinen. Diese reagiert mit Rauchnitriten, um uns den Rauchring zu geben. Sie haben vielleicht geh\u00f6rt, dass „das s\u00fc\u00dfeste Fleisch neben dem Knochen liegt“. Die Proteine werden zu Aminos\u00e4uren reduziert.<\/p>\n
Fett ist ein sehr einfacher Zellbestandteil, der bei niedrigen Temperaturen zu Zucker, Fetts\u00e4uren und Triglyceriden zerf\u00e4llt.<\/p>\n
Kollagen ist ein Protein, das viele Seitenkettenbindungen aufweist. Das macht sie elastisch. Es braucht mehr Energie, um sie zu denaturieren als die einfacheren Proteine des Muskelgewebes. Energie in Form von W\u00e4rme wird diese Proteine in die geschmackvollen Aminos\u00e4uren denaturieren.<\/p>\n
Bei zu hoher Temperatur wird das Wasser in den Muskelzellen und das Fett ausgeschieden, bevor das Kollagen schmilzt. Das Ergebnis ist trockenes, z\u00e4hes Fleisch. Zu niedrig und Sie riskieren Bakterienaktivit\u00e4t.<\/p>\n
Z\u00e4he Fleischst\u00fccke wie Rinderbrust und Schweinekoteletts profitieren von der Niedertemperaturkochung, da das Kollagen dem Fleisch den Geschmack verleiht. Weniger z\u00e4he, teurere Schnitte ben\u00f6tigen diese Phase nicht und k\u00f6nnen bei hohen Temperaturen f\u00fcr k\u00fcrzere Zeitr\u00e4ume gekocht werden. Deshalb dauern Rippen nur wenige Stunden und Rinderbrust 20 Stunden.<\/p>\n
Eine Marinade ist eine stark gew\u00fcrzte Fl\u00fcssigkeit die verwendet wird, um den Geschmack zu vermitteln und in einigen z\u00e4heres Fleisch weicher zu machen. Ein Rub ist eine hochkonzentrierte Mischung aus Kr\u00e4utern und Gew\u00fcrzen, die das \u00c4u\u00dfere des Fleisches beim Grillen aromatisiert.
\nMarinaden bestehen aus fl\u00fcssigen Zutaten wie Frucht- oder Gem\u00fcses\u00e4ften, Wein oder Wasser und \u00d6l in Kombination mit einer mehrst\u00fcndigen Reifung oder auch \u00fcber Nacht, um den Geschmack zu verst\u00e4rken und\/oder zart zu machen. Um mit einer Marinade zart zu machen, muss sie einen sauren Bestandteil wie Zitronensaft, Wein, Essig oder Joghurt enthalten. Die S\u00e4ure dringt in die Fleischfasern ein, um sie zart zu machen.<\/p>\n
Rubs werden kurz vor dem Grillen auf die Au\u00dfenfl\u00e4che des Fleisches aufgetragen; sie ben\u00f6tigen keine Standzeit. Zur Vereinfachung k\u00f6nnen jedoch mehrere Stunden im Voraus solche Einreibungen durchgef\u00fchrt werden. Das beschichtete Fleisch sollte bis zum Grillen gek\u00fchlt werden.<\/p>\n
Die Aromen werden umso ausgepr\u00e4gter, je l\u00e4nger die Einreibung auf dem Fleisch ist. Kreieren Sie Ihre eigene Mischung oder Gew\u00fcrze f\u00fcr Rubs Pfund. Fleischmarinaden k\u00f6nnen gekocht oder ungekocht sein. Gekochte Marinaden sollten vor Gebrauch vollst\u00e4ndig abgek\u00fchlt sein.<\/p>\n
Ein strapazierf\u00e4higer Plastikbeutel ist zum Marinieren geeignet. W\u00e4hlen Sie Gerichte aus, in denen das Fleisch gut hinein passt, aber flach aufliegt. W\u00e4hrend des Marinierens beachten, dass alle Seiten der Marinade ausgesetzt sind. Damit die Marinierung stattfinden kann, m\u00fcssen die meisten Teilst\u00fccke mindestens 6 Stunden lang oder \u00fcber Nacht mariniert werden. F\u00fcr die Geschmacksmarinade 15 Minuten oder bis zu 2 Stunden. Marinaden k\u00f6nnen auch w\u00e4hrend des Grillens aufgetragen werden. Entsorgen Sie gebrauchte Marinaden und verwenden Sie sie nie wieder.<\/p>\n
MOP<\/p>\n
MOP’s sind d\u00fcnnfl\u00fcssige Grillsaucen.\u00a0 Sie werden im Gegensatz zu Marinaden w\u00e4hrend des Grillens auf das Grillgut aufgetragen. Dieser Vorgang wird auch als moppen bezeichnet.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Kollagen Fleisch besteht aus Muskeln, Bindegewebe, Fett und Knochen. Der Muskel enth\u00e4lt Proteine und Glykogen. Mit zunehmender Temperatur des Fleisches wird Glykogen, ein langkettiger Zucker, zu Einfachzucker reduziert. Diese karamellisiert und ist f\u00fcr eine der Geschmackskomponenten verantwortlich. Proteine (geschmacklos) werden zu Aminos\u00e4uren denaturiert, die nicht nur selbst Aromen haben, sondern auch Maillard-Br\u00e4unungsreaktionen durchlaufen, die eine … <\/p>\n