Auf dieser Seite versuche ich mal Informationen rund um den Sauerteig zusammenzustellen.<\/p>\n
Was ist Sauerteig? Brockhaus Kleines Konversationslexikon von 1911 schreibt dazu kurz und knapp: Sauerteig, der Teil des in G\u00e4rung befindlichen Brotteigs, der bis zum n\u00e4chsten Backen aufgehoben wird, um in dem frischen Teig sogleich die G\u00e4rung einzuleiten.<\/em><\/p>\n Kommen wir zum praktischen Aspekt:<\/p>\n Sauerteig<\/strong> Sauerteigvermehrung<\/strong> Kr\u00fcmelsauer<\/strong> Zubereitung des Sauer-Brotteiges<\/strong> Alternative Backferment (aus de.rec.mampf)<\/strong><\/p>\n In der Bio-Szene die Mehrzahl der Brote mit dem mildsauren Triebmittel aus Honig und Weizen hergestellt. Sogar Br\u00f6tchen und Kuchen sollen damit gut gelingen. Die Verwendung von Honig hat beim Brotbacken Tradition. Im Mittelalter, aber auch schon viel fr\u00fcher bei den Persern wurden Brote mit Honig, Salz und \u00d6l hergestellt. \u00c4hnlich wie mit Wasser verr\u00fchrtes Mehl (Getreideschrot) f\u00e4ngt Auf dieser Seite versuche ich mal Informationen rund um den Sauerteig zusammenzustellen. Was ist Sauerteig? Brockhaus Kleines Konversationslexikon von 1911 schreibt dazu kurz und knapp: Sauerteig, der Teil des in G\u00e4rung befindlichen Brotteigs, der bis zum n\u00e4chsten Backen aufgehoben wird, um in dem frischen Teig sogleich die G\u00e4rung einzuleiten. Kommen wir zum praktischen Aspekt: Sauerteig … <\/p>\n
\nSauerteig ist das A und O der Roggenb\u00e4ckerei. Er wird in 3 Stufen angesetzt:
\n1. Stufe:<\/em>
\n100 g Roggenmehl
\n100 g Wasser (40 \u00b0C warm)
\nMehl und Wasser werden in einer Sch\u00fcssel verr\u00fchrt und mit einem Teller oder Haube abgedeckt. Der Sauerteigansatz mu\u00df nun 24 – 48 Stunden an einem warmen Ort ruhen.
\n2. Stufe:<\/em>
\n100 g Roggenmehl
\n100 g Wasser (40 \u00b0C warm)
\nMehl und Wasser werden in den ersten Ansatz einger\u00fchrt. Das Ganze wieder abdecken und 24 Stunden stehen lassen.
\n3. Stufe:<\/em>
\n200 g Roggenmehl
\n200 g Wasser (40 \u00b0C warm)
\nMehl und Wasser werden mit dem Ansatz der Stufen 1 und 2 vermischt und nochmals 24 Stunden abgedeckt ruhen gelassen. So erhalten wir 800 g Sauerteig. F\u00fcr ein 3-Pfund-Brot ben\u00f6tigen wir 700 g Sauerteig. Die restlichen 100 g k\u00f6nnen im K\u00fchlschrank bis zu einer Woche aufgehoben werden. M\u00f6chten wir erneut Brot backen, kann der Sauerteigrest innerhalb eines Tages auf die urspr\u00fcngliche Menge vermehrt werden!<\/p>\n
\n50 g alten Sauerteig
\n375 g Roggenmehl
\n375 g Wasser (40 \u00b0C warm)
\nAlter Sauerteig, Mehl und Wasser werden in einer Sch\u00fcssel gut verr\u00fchrt. Dann wieder alles abdecken und 12 – 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Auch von diesem Sauerteig einen Rest zur\u00fcckbehalten, der bei Bedarf weiter vermehrt werden kann. M\u00f6chten wir jedoch jede Woche Brot backen, versetzen wir den Sauerteig in einen anderen Zustand, in ein sogenanntes Kr\u00fcmelsauer, welches bis zu 4 Wochen im K\u00fchlschrank h\u00e4lt.<\/p>\n
\nSauerteigrest
\nRoggenmehl
\nIn den Sauerteig r\u00fchren wir solange Mehl ein, bis er kr\u00fcmelig wird. Kr\u00fcmelsauer wird in einer luftdicht verschlossenen Tuppersch\u00fcssel k\u00fchl aufbewahrt. Einen Tag vor dem Backen setzen wir 75 g Kr\u00fcmelsauer mit 350 g Mehl und 375 g Wasser (wie bei der normalen Sauerteigvermehrung) an.<\/p>\n
\n350 g Roggenmehl
\n300 g Weizenmehl
\n700 g Sauerteig
\n20 g Salz
\n25 g Hefe (1\/2 W\u00fcrfel Hefe)
\n300 g Wasser (40 \u00b0C warm)
\nBeide Mehlsorten werden in einer gro\u00dfen Sch\u00fcssel vermischt. In der Mitte machen wir eine kleine Vertiefung, hier kommt das Wasser und die in einer Prise Zucker verkr\u00fcmelte Hefe hinein. Dann 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Anschlie\u00dfend geben wir den Sauerteig, das Salz und das Wasser hinzu. Das Ganze wird 10 Minuten von Hand und 5 Minuten mit dem Knethaken in der K\u00fcchenmaschine verknetet. Wichtig ist, das Hefe und Salz nicht zusammen kommen. Der fertige Teig wird mit etwas Mehl best\u00e4ubt und zum Aufgehen an einen warmen Ort gestellt. Nach ca. 30 Minuten kann der Teig weiterverarbeitet werden. Soll es ein Kastenbrot werden, formt man zuerst ein l\u00e4ngliches Brot und legt es in die gefettete Form. Der Teig sollte nur die H\u00e4lfte der Form einnehmen, weil der Teig vor dem Backen und beim Backen noch kr\u00e4ftig aufgeht.
\nNat\u00fcrlich k\u00f6nnen wir den Teig auch noch in andere Formen bringen. Aus der angegebenen Teigmenge lassen sich gut 2 Brote formen, jedoch auch 3 Einpf\u00fcnder oder Br\u00f6tchen. F\u00fcr alle Brotformen gilt, das sie nach dem Formen noch ca. 3\/4 bis 1 Stunde auf dem bemehlten, gefetteten Backblech zum Aufgehen abgestellt werden m\u00fcssen.
\nGebacken wird im vorgeheizten Ofen bei 225 \u00b0C. Die Backzeit h\u00e4ngt von der Gr\u00f6\u00dfe des Brotes ab.
\n3 Pfund-Brote: 70 – 80 Minuten
\n1,5 Pfund-Brote: 50 – 60 Minuten
\nBr\u00f6tchen oder Kleingeb\u00e4ck: 30 – 40 Minuten
\nDamit das Brot eine sch\u00f6ne braune Kruste bekommt, bestreicht oder bespr\u00fcht man es w\u00e4hrend es Backens mehrmals mit Wasser.
\nDas Brot sollte nach dem Backen m\u00f6glichst 3 – 4 Stunden auf einem Rost ruhen.<\/p>\n
\nHonig ab einer bestimmten Feuchtigkeitsstufe von selbst an zu g\u00e4ren und ver\u00e4ndert Aussehen und Konsistenz. Die honigeigenen Nektarhefen leiten ohne Zutun von au\u00dfen eine spontane G\u00e4rung ein, die sich die Menschen beim Met seit jeher zunutze machen. So gesehen ist Honig das \u00e4lteste G\u00e4rungsmittel der Welt.
\nAuf die tradierten Erfahrungen mit Honig-Salz-Broten griff in den drei\u00dfiger Jahren Hugo Erbe zur\u00fcck. Da die direkte Weiterverarbeitung des selbstt\u00e4tig geg\u00e4rten Teigs relativ dichte und schwere Brote ergibt, hat Erbe den nat\u00fcrlichen Honigg\u00e4rungsproze\u00df schon vor dem Backen gezielt gesteuert und so
\nein neues, fertiges Teiglockerungsmittel geschaffen. Das unter dem Namen „Spezial-Backferment“ firmierende Produkt aus Weizen, Honig und Leguminosenmehl ist seine Erfindung. Sie w\u00e4re fast in Vergessenheit geraten, wenn nicht 1965 das Getreidelabor des Forschungsrings f\u00fcr Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise in Darmstadt die Idee wiederbelebt und das Backferment bis zur Praxisreife entwickelt h\u00e4tte. Im Gegensatz zu Hefe (Weizen) und Sauerteig (Roggen) eignet sich Backferment als Triebmittel f\u00fcr Teige aus nahezu allen bekannten Getreidearten. Heute wird das Spezial-Backferment nach Hugo Erbe von der Firma SEKOWA Seibold KG exklusiv produziert und als trockenes Granulat an gewerbliche Backbetriebe sowie an Endverbraucher verkauft (http:\/\/www.sekowa.de\/index.php). Der geringe Wassergehalt des Granulats (10 Prozent) garantiert eine Haltbarkeit von mindestens einem Jahr. Im Handel ist seit 1991 au\u00dferdem ein glutenfreies SEKOWA-Backferment f\u00fcr Z\u00f6liakie- und Sprue-Kranke erh\u00e4ltlich, bei dem Weizen durch Maismehl ersetzt wurde. Bei der Herstellung des Spezial-Backferments wird der spontane G\u00e4rproze\u00df von Demeter-Weizen, Wasser und Honig unter Zugabe von Erbsenmehl \u00fcber mehrere Stufen gef\u00fchrt, wobei Feuchtigkeit und Temperatur eine entscheidende Rolle spielen. Die entstehende Masse wird anschlie\u00dfend schonend luftgetrocknet und zu Granulat vermahlen. An der G\u00e4rung sind verschiedene Mikroorganismen beteiligt, insbesondere Bakterien (Spaltpilze) und Hefen (Spro\u00dfpilze). Die T\u00e4tigkeit dieser Kleinstlebewesen, die S\u00e4uren und Gase bilden, ist nicht nur
\nf\u00fcr die Teiglockerung und die Triebkraft des Endprodukts, sondern auch f\u00fcr dessen Aroma verantwortlich. W\u00e4hrend sich beim klassischen Sauerteig Milch- und Essigs\u00e4ure in etwa die Waage halten, dominiert im natursauren Backferment die Milchs\u00e4ure. Daher der deutlich mildere Geschmack, den viele dem kr\u00e4ftigeren Sauerteig vorziehen. Zudem scheint die Bek\u00f6mmlichkeit der Backwaren aus Backferment gr\u00f6\u00dfer zu sein. Backen mit Backferment: Vom Grundansatz zum fertigen Brot Obwohl nie so bezeichnet, handelt es sich beim Backferment im Grunde um einen milden Sauerteig. Die Teigf\u00fchrung ist \u00e4hnlich, wenngleich vor allem f\u00fcr Hobbyb\u00e4cker etwas einfacher. Wer mit dem Granulat backen will, mu\u00df sozusagen die eingetrockneten G\u00e4rungsorganismen wieder zum aktiven Leben erwecken. Dies geschieht mit Hilfe von Wasser, W\u00e4rme und kohlenhydratreicher Nahrung, also Getreide. Beim ersten Schritt, dem Grundansatz, l\u00f6st man das Backferment in Wasser (etwa 40 Grad) auf, vermengt es mit Weizenschrot (mittelgrob) und Mehl (Type 550) und l\u00e4\u00dft es an einem warmen Ort (30 Grad) zugedeckt 15 bis 24 Stunden stehen. Ein Platz an der Heizung – nicht aber darauf! -, im Heizungskeller, in der Kochkiste oder im Backofen (unterste Stufe) ist dazu geeignet. Auszugsmehl wird verwendet, da es von den Mikroorganismen schneller verwertet werden kann. Die Bl\u00e4schenbildung zeigt an, wenn der Teig reif ist. Je niedriger die Temperatur, desto l\u00e4nger dauert die G\u00e4rung. Als n\u00e4chstes f\u00fcgt man warmes Wasser, Schrot und Mehl hinzu und st\u00f6\u00dft damit die G\u00e4rung weiter an. Der „Sauerteig“ w\u00e4chst jetzt nach f\u00fcnf (bei 30 Grad) bis
\nmaximal 24 Stunden (bei 25 Grad) auf das Dreifache seines urspr\u00fcnglichen Volumens. Damit ist der Grundansatz fertig. Er zeichnet sich durch einen zarten, angenehmen G\u00e4rduft aus. Wenn die g\u00fcnstigste Durchschnittstemperatur (27 bis 33 Grad) eingehalten wird, gelingt der Grundansatz praktisch immer. Er
\nl\u00e4\u00dft sich im K\u00fchlschrank in Schraubgl\u00e4sern \u00fcber mehrere Monate aufbewahren und mehrfach verwenden. Geht er zur Neige, kann man ihn mit etwas Backferment-Granulat auf die zehnfache Menge vermehren und so unz\u00e4hlige Male wiederverwenden.
\nDie eigentliche Teigzubereitung erfolgt in zwei Etappen. Zuerst stellt man mit Grundansatz (10 bis 20 Gramm), Spezial-Backferment (3 Gramm = 1 leicht geh\u00e4ufter Teel\u00f6ffel), Getreideschrot (300 bis 400 Gramm) und Wasser (300 bis 400 ml, 40 Grad) einen Vorteig her, der bei 25 Grad mindestens 12 Stunden
\nstehen sollte, bis er von vielen G\u00e4rbl\u00e4schen durchzogen ist. Dem ausgereiften Vorteig werden 600 bis 700 Gramm Schrot oder Mehl zugegeben, so da\u00df man insgesamt eine Getreidemenge von einem Kilo erh\u00e4lt, die mit 10 und 18 Gramm Salz (in Wasser aufgel\u00f6st) gew\u00fcrzt wird. Abschlie\u00dfend mengt man so viel warmes
\n(bis 60 Grad) Wasser unter (circa 350 ml), bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Nachdem der Teig gut durchgeknetet wurde, mu\u00df er abgedeckt 40 bis 50 Minuten ruhen. Dann f\u00fcllt man ihn in gefettete Backformen, l\u00e4\u00dft ihn letztmals 30 bis 40 Minuten bedeckt stehen und backt ihn in ungef\u00e4hr einer Stunde bei 220 Grad aus. Es empfiehlt sich, eine Sch\u00fcssel mit Wasser in den Ofen zu stellen und den Teig vorher mit Wasser zu befeuchten, damit er beim Backen nicht rei\u00dft. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"