Kalbsschnitzel in Nusspanade mit gratiniertem Spargel und Bärlauchkartoffeln

Zutaten:
4 Kalbsschnitzel a ca. 180 g aus der Oberschale
80 g Weissbrot, ohne Rinde
80 g Haselnüsse, geröstet und gemahlen
80 g Macadamianüsse, gemahlen
2 Eier
1 EL geschlagene Sahne
60 g Mehl
120 g Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Spargel
20 Stangen weisse Spargel
300 ml Wasser
20 g Butter
2 Estragonzweige
1 Zitrone, Saft
Salz
Pfeffer
Zucker
Sauce Hollondaise
1 Schalotte, geschält und fein geschnitten
30 g Butter
2 Lorbeerblaetter
1/2 TL weisse Pfefferkörner
100 ml Weisswein
4 Eigelb
100 g weiche Butter
Weisser Pfeffer
Salz
Petersilie zum garnieren

Zubereitung:
Die Kalbsschnitzel mit einem Fleischklopfer zwischen zwei Klarsichtfolien flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Weissbrot in Würfel schneiden, in einer Küchenmaschine fein mahlen und mit den Nüssen vermengen. Die Eier mit der geschlagenen Sahne verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsschnitzel
mehlieren, durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen und in der Weissbrot-Nuss-Mischung panieren.
Die Schnitzel in dem heissen Butterschmalz von beiden Seiten langsam knusprig goldbraun braten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.
In der Zwischenzeit die vorbereiteten Spargeln (Vorbereitung: siehe unten) in eine Auflaufform schichten, mit der Sauce Hollandaise (siehe unten) bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 180°C hellbraun gratinieren. Bärlauchkartoffeln (siehe separates Rezept), Schnitzel und die gratinierten Spargelstangen anrichten und mit Petersilie garniert servieren.
Vorbereitung der Spargeln: Die Spargeln waschen, schälen und die
holzigen Enden abschneiden. Das Wasser in einen Dämpftopf geben und mit Butter, Estragon, Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Den Dämpfeinsatz in den Topf geben, den geputzten Spargel hineinlegen und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze bissfest garen.
Zubereitung der Sauce Hollandaise: Schalotte in Butter andünsten,
ohne Farbe nehmen zu lassen. Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben, mit Weisswein auffüllen und das Ganze etwas einkochen lassen. Die heisse Reduktion durch ein feines Sieb passieren und mit den Eigelben über dem Wasserbad in einer Rührschüssel dick-cremig aufschlagen.
Anschliessend die Schüssel vom Wasserbad nehmen und weiterschlagen. Die weiche Butter langsam unter ständigem Rühren beigeben. Mit weissem Pfeffer und Salz würzen.