Spargel mit Flusskrebsen und Olivenhollandaise

Zutaten
750 Gramm Weißer Spargel
750 Gramm Grüner Spargel
1/2 TL Zucker
1/2 TL Salz
1 TL Butter
480 Gramm Flusskrebsschwänze oder Nordseekrabben (küchenfertig)
1/2 Ingwerzehe
1 TL Butter
Olivenhollandaise
120 ml Olivenöl
4 Eigelb
2 Zitronen; den Saft
80 ml Weißwein
4 EL Joghurt
Salz, Pfeffer
1 Schale Kresse

Zubereitung
Weißen Spargel von oben nach unten dünn schälen, Enden abschneiden. Grünen Spargel von der Mitte nach unten schälen, Enden abschneiden. Flusskrebsschwänze kalt abbrausen, trocken tupfen. Kresse abschneiden, kalt abbrausen. Weißen Spargel in kochendes Salzwasser mit Butter und Zucker geben, circa zwei Minuten kochen, dann grünen Spargel hinzufügen und beide bissfest garen.
Butter erhitzen, Ingwerzehe durchschneiden und mit der Schnittfläche nach unten die Pfanne ausreiben, so wird die Butter aromatisiert. Krebsschwänze zugeben, durchschwenken und dabei erhitzen, mit Pfeffer würzen. Für die Hollandaise die Eigelbe mit Weißwein im Kessel über Wasserbad aufschlagen, nach und nach das Olivenöl unterrühren, Zitronensaft und Joghurt zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jeweils grünen und weißen Spargel auf Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen. Flusskrebse oder Nordseekrabben darüber verteilen und mit Kresse bestreuen.