Seezungenfilets im Haselnussmantel mit frischem Orangenspargel

Zutaten
Spargel
20 Spargel, grün
2 Orangen, unbehandelt
100 ml Weißwein
300 ml Orangensaft
300 ml Geflügelfond
1 Schalotte
2 Zweige Thymian

10 Pfefferkörner, weiß
50 g Butter, kalt
0,25 Bund Blattpetersilie
Butter
Salz, z.B.: Orangenblütensalz
Pfeffer
Seezungenfilets

3 El Haselnusskerne, geschält
1 El Semmelbrösel
3 Zehen Knoblauch
8 Seezungenfilet
30 g Butter
2 El Olivenöl
3 Zweige Thymian
Öl
Kerbel für die Garnitur

Zubereitung:
Spargel
Für diese Zubereitungsart benötigen Sie einen Dämpftopf. Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Orangen in Scheiben schneiden und in das mit Butter eingefettete Garblech verteilen. Die Schalotte schälen, vierteln und zusammen mit Weißwein, Orangensaft, Geflügelfond, Thymian- zweigen und den weißen Pfefferkörnern in einen Dämpftopf geben und erhitzen. Das Garblech über den leicht köchelnden Orangensud stellen und den Spargel zugedeckt bei 75 bis 80 Grad (mit dem Thermometer gelegentlich überprüfen) etwa 15 Minuten garen. Anschließend den Spargel warm stellen. Den Spargelsud durch ein Sieb passieren etwas einreduzieren und die kalte Butter unterrühren. Mit Orangenblütensalz und Pfeffer würzen, zuletzt einen Esslöffel gehackte Petersilie unterrühren.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Seezungenfilets
Von einem Thymianzweig die Blätter abzupfen, eine Knoblauchzehe schälen und hacken. Die Haselnüsse auf ein Backblech legen und im Ofen circa fünf Minuten rösten, anschließend abkühlen lassen, fein hacken und mit Semmelbrösel, Thymianblättchen und fein gehacktem Knoblauch vermengen. Die Seezungenfilets mit etwas Öl einpinseln. Jeweils drei bis vier Spargelspitzen in die Seezungenfilets einwickeln und mit Schaschlikspießen befestigen. Nun von beiden Seiten in der Haselnussmischung wenden. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, die Fischrollen vorsichtig von beiden Seiten anbraten. Zwei angedrückte Knoblauchzehen und zwei Thymianzweige dazugeben und die Filets bei milder Hitze gar ziehen lassen. Die Fischrollen in zwei Teile schneiden und die Schaschlikspieße entfernen. Mit dem Orangensud beträufeln und mit einigen frischen Kerbelblättchen garnieren.

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